Tuille dessert

600 gram bloemsuiker 300 gram bloem 300 gram geklaarde boter 187 gram melk 1 vanillestok 8 eiwitten Bloem en bloemsuiker mengen Boter toevoegen Kokende melk en vanillestok toevoegen Eiwitten opkloppen en onder spatelen Dit is basisrecept Vb tuille van mandarijn 100 gram baisrecept + 50 gram vruchtensap+ 70 gram bloem + 50 gram bloemsuiker Afbakken op 175 graden voor ongeveer 6 minuten #Voedingverbindt #EeerstegraadHK #Hethorecavirus #AugusteHK #Klassiekers

Getokte ei- appel-krab-dille

Eieren tikken (schalen bijhouden, vlies uithalen) en de inhouden gebruiken voor espuma Ei espuma: Ingrediënten: • 4l eieren-1l room - peper, zout en paprikapoeder Bereiding: 1. Alles mixen en in vacuümzak doen 2. Tussen de 25 en 35min in röner op 75°c (moet een lichtgebonde roerei zijn) 3. In espumafles doen en 2 bommen, in röner warm houden op 62°c Noordzeekrab: 1. Krab stomen – 5 min 2. Vlees uit schaal halen 3. Aanmaken met griekse yahourt, brunoise granny smitch, fij

Tarbot- Griet- in het Groen

Tarbot- Grietbot in het groen Tarbot • Tarbot fileren inrollen met transglutaminaat • Vacumeren-40 graden roner 20 minuten • Laten afkoelen en snijden • Een kant bakken in beurre noissette en opwarmen • op 65C° Jus int groen • Witte wijn saus met jus gerookte paling en dashi poeder • Groene kruiden blancheren mixen o Bieslook -Daslook- Melisse- Zuring- Dille- Kervel- Peterselie-Spinazie- Munt-watercress o En voor serveren samen voegen Daslook olie ( vervangen door gewone look

Duif- spitskool- kikkererwt- champignon

Duif Verwi jderen van bouten en onderrug , met de vleugels en onderrug gaan we een goede duiven jus maken, de bouten gaan we konfijten met klontje boter 1 nacht op 72° , s anderdaags plukken. De duiven zelf 25 min garen op 62° , vervolgens afkoelen en een week laten rijpen . Tijdens de dienst kleuren, van de karkas snijden en kruiden met pezo, kort opwarmen en halveren. Creme van kropsla Spitskool Spitskool bladeren koken en drogen, de kern aanstoven in bot er tot hij gaar is

Sint jacobsnoot- kippenvleugel- knolselder- coquille

*kippenvleugels • 2 de kootjes. Uiteinden afkappen. • Drumsteaks bewaren voor personeel eten. • Vacumeren met pezo en olijfolie. • 45 min garen op 67°c. • Uithalen en de beentjes eruit duwen. • Krokant bakken *gegrilde / knolselder • Knolselder in schijven snijden en rond uitsteken. • Vacumeren met olijfolie, tijm. • Garen op 80°c stomen • Grillen en bijkruiden met rook zout (verstegen) *crème van knolselder • Parures garen en verwerken tot een gladde zalf *espu

Aardappel- gerookte haring

1.Benodigheden: Charlotte aardappelen- gerookte haring- mascarpone- limoen Zuurdesembrood of krokant- gezouten kappertjes- avrugakaviaar 2.Bereidingswijze: · Aardappelen in fijne plakjes snijden met vleesmachine 1 pp van 40 mm en 15 pp van 15 mm. Kort koken in water met azijn en zout. Afgieten, bestrijken met olie en afkoelen, evt appelboor uitprikken. · Haring plukken en tot een mousse draaien met wat mascarpone en limoen · Brood invriezen rondjes uitprikken en krokant bakk

Rog- rode biet

Rog- hazelnoot- biet- shii take 1.Benodigheden Gele biet- rode biet- Chiogia biet Notenolie-Pezo -Cabernet suavigon azijn Druivenpitolie – korianderbollen- steranijs Roggevleugel- roggebollen Shii take-boter- hazelnoot Witte wijnazijn- suiker-pezo- laurier-Kippenfonds- bladspinazie 2.Bereidingswijze: Bieten: Kleine brunoise snijden van een deel van de rode en gele biet Daarna gaar stoven in boter kruiden met pezo. Fijne plakjes snijden van de overige biet, uitsteken en marine