Vol au vent van hoevekip- Hollandaise-gevogeltepasteitje

Ingrediënten (voor 12 personen)

400 g champignons | 10 g boter | 1 dl water | 1 citroen | zout | peper
1 grote ui, gehalveerd, dichtgeschroeid en bestoken met 1 kruidnagel
100 g wortelen | 100 g groen van prei | 100 g selderij | 1 kruidentuiltje- bouqet garni (tijm-laurier-peterseliestengels) | 2,5 liter water | 1 kip van ca. 800 g , je kan ook werken met kippenbillen
250 gram gehakt- 1 ei- 1 eetlepel broodkruim
80 g blanke roux (bloem-boter)| 1 dl room | 12 bladerdeegpasteitjes | 20 g peterselie (pluksels)

Bereiding

Versnijd de champignons en quartiers (in kwartjes) en bereid ze à blanc (met boter, water, citroensap, zout en peper)
Maak een goed gekruide groentebouillon of kippenbouillon met de ui, de wortelen, de prei, de selderij, het kruidentuiltje, het water en zout en peper. en laat opkoken en trekken
Pocheer er de kip in gaar. Idem indien je kippenbillen gebruikt.
Haal de kip uit de bouillon, pluk het kippenvlees van de beenderen, ontvel en verwijder pezen en vet.
Meng het gehakt met het volledige ei en het broodkruim/chapelure
Rol er kleine balletjes van en gaar deze in wat bouillon
Versnijd-pluk het vlees in gelijkmatige stukken.
Passeer en ontvet de bouillon (chinois pointu-puntzeef).
Bereid met 8 deciliter kippenbouillon en de roux een gevogelteveloutésaus, voeg er de room bij (= gevogelteroomsaus of sauce suprême).
Voeg er het champignonvocht bij,de ballletjes en proef, kruid bij indien nodig en voeg er eventueel een scheutje citroensap bij
Snijd de deksels uit de bladerdeeggebakjes, vul ze met de appareil van kip en plaats er de deksels weer op.
Garneer met peterselie en holladaise.

Noot: bladerdeeg is een aardappelvervanger dus klassiek zonder frietjes maar dat mag natuurlijk altijd ;).

Bron: Koken het handboek Hotelschool Koksijde

Hollandaise

· Ingrediënten (voor 4) 3 eierdooiers | ca. 0,2dl reductie (1 dl water, 1 dl witte wijn, 1 dl azijn, mignonette, zout) | 125 g boter | pezo |

· Bereiding

Roer de eierdooiers los met de reductie.
Reductie: laat het water, de witte wijn, de azijn, wat mignonnette en een beetje zout zacht inkoken tot twee derde en passeer door een fijne zeef. Dit kan van tevoren worden bereid en gedurende geruime tijd in een afgesloten fles worden bewaard.
Klop op een zacht vuur op tot een luchtige gebonden massa (zoals een sabayon).
Kruid met zout en cayenne na het toevoegen van de helft van de gesmolten boter, om een betere binding te verkrijgen.
Roer er de rest van de boter bij tot een dikke vloeibare saus. Zacht vuur !!
Knijp het citroensap erbij. Voeg ook een voorzichtig snuifje cayennepeper en wat zout toe.
Houd de saus warm (maximaal 65 °C).
Bereid de Hollandse saus altijd op het laatst.
Deze saus wordt hoofdzakelijk gebruikt als saus bij gegrilde en gekookte vis, bij groenten en eiergerechten, vol au vent en soms ook bij andere vleesbereidingen.
Als een botersaus schift door de koude, kan ze weer worden opgewerkt in een andere warme pot met een beetje warm water of room.
Afgeleide sausen
Dijonnaisesaus = Hollandse saus + mosterd.
Mousselinesaus = Hollandse saus + halfopgeklopte room.
Mousseusesaus = Hollandse saus + opgeklopt eiwit

Recente blogposts