Vaktermen

A blanc

Het afruimen van de tafel, de tafel weer zuiver maken na het hoofdgerecht.

A la carte

Kaart met meerdere gerechten, de klant stelt zijn eigen menu samen.

A la minute

Op het moment zelf, kort.

A point

Graad van gaarheid, half doorbraden, vlees is vanbinnen nog roze.

A vif

Het versnijden van citrusvruchten tot op het vruchtvlees. Er is geen schil of wit meer te zien.

Al dente

Beetgaar, gaarheid van deegwaren, risotto en groente.

Amuse-bouche

Voorproevertje, voor de maaltijd aangeboden door de zaak.

Annonceren

Aankondige of bekendmaken.

Appareil

Samenstelling of mengsel.

Aromatiser

Een gerecht voorzien van een smaakstof met een bepaald aroma.

Arroser

Begieten of bedruipen tijdens de bereiding om uitdroging te voorkomen.

Assaisonner

Afkruiden, op smaak brengen.



B

Beurre clarifié

Geklaarde boter.

Beurre manié

Een glad geroerde boter die met bloem gemengd wordt om nadien een vlugge binding te bekomen.

Blancheren (blanchir)

Grondstoffen, bv. groenten, gedurende twee à drie minuten in licht gezouten water kokend water onderdompelen.

Bouquet garni

Kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels.

Braiser

Stoven in een gesloten pot op een onderlaag van groenten onder vocht.

Brider

Opbinden van vlees, wild of gevogelte om de juiste vorm te behouden.

Brigade

Het keuken- en bedieningspersoneel.

Brunch

Een maaltijd met de karakteristieken van het ontbijt en de lunch.

Brunoise

Gesneden in zeer fijne dobbelsteentjes.


C

Canapé

Geroosterde snede brood met divers belegsel.

Canneler

Versieringen met een speciaal mesje aanbrengen op fruit of groenten.

Ceremoniemeester

Persoon die toeziet op het protocol en overlegt met de maître d'hôtel.

Chafing-dish

Verplaatsbare warmwaterbak, vooral gebruikt bij bufetten.

Ciseler

Inkepingen maken in vlees of vis om het bakken of koken makkelijker te maken. Kan ook bladgroenten in fijne reepjes snijden zijn.

Cloche

Klok; deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport om de gerechten langer warm te houden.

Cocotte

Vuurvaste schaal, rond of ovaal, meestal met deksel.

Commande

Bestelling

Compote

Met suiker gekookt fruit.

Concasser

Grof hakken, in blokjes snijden van tomatenvlees.

Conserver

Bewaren van voedingsmiddelen.

Consommé

Heldere bouillon, soep.

Coup de feu

Term die zowel in de zaal als de keuken gebruikt wordt. Het drukste moment van de service.

Crêpes

Dunne pannenkoeken.

Croûtons

In dobbelsteentjes gesneden brood, geroosterd of gebakken in boter.

Cuisson

De kooktijd, gaartijd.

Cure-dents

Tandenstoker

D

Dash

Scheutje, vooral in de barwereld gebruikt.

Debarrasseren

Algemene vakterm voor het afruimen van materiaal in de zaal.

Décorer

Versieren

Décortiquer

Schelpdieren van de schaal ontdoen; schaaldieren van de schaal ontdoen.

Dégraisser

Ontvetten

Degusteren

Gerechten of dranken proeven om de smaak, samenstelling, kwaliteit of temperatuur te controleren.

Digestief

Een drankje dat de spijsvertering bevordert.

Double fond

Twee in elkaar passende saladiers waarvan de onderste gevuld is met gepileerd ijs om gerechten of dranken af te koelen.

Doublures

Ronde of ovalen schotels waarop men soeptrines, sauskommetjes, groenten of andere garnituren plaatst om naar de zaal te brengen.

Douille

Spuitmondje, effen of getand.

Doux

Zoet

Dresseren

Schikken van gerechten en garnituren op borden.

E

Emincé

Vlees, groenten of fruit in dunne gelijke plakjes snijden.

Emonder

De pel of schil verwijderen door het product kort in kokend water te dompelen.

Enleveren

Het afhalen van gerechten of garnituren uit de keuken.

Entremet

Algemene verzamelnaam voor alle voorgerecht- of nagerecht bestek.



F

Farce

Vulsel, van een kalkoen bijvoorbeeld.

Fileren

Vis volledig ontdoen van de graten.

Flamberen

Met sterke drank overgieten en deze aansteken.

Fond

Bouillon

Friandises

Zoetigheden voor bij de koffie.


G

Garneren

Versieren van gerechten of dranken met het oog op de presentatie.

Gastric

Fijn gehakte gestoofde sjalotten, witte wijn, geplette peperkorels, fijn gesneden peterseliestengels en fijn gesneden dragonstelen samen met extra dragon laten inkoken.

Gelatine

Bindmiddel dat smaak en geurloos is, vooral gebruikt in de patisserie.

Gepileerd ijs

Fijn geklopt of gemalen ijs.

Glutenvrij

Zonder tarwe gluten.

Goujons

In reepjes gesneden vis.

Guéridon

Bijzettafel in een restaurant, waaraan de kelner kan werken in het bijzijn van de gasten.


I

Infuser

Een product of samenstelling in kokend vocht leggen om de smaak van het product aan het vocht te geven.

Julienne

Groente, in fijne reepjes gesneden, 3 tot 5 cm lang en een breedte van 1 à 2 mm.


K

Kopbestek

Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht.


L

Louche

Soeplepel

Lunch

Maaltijd die tijdens de middag wordt genuttigd.


M

Macédoine

Klein gesneden mengeling van groenten of fruit.

Marcheren

De keuken op de hoogte brengen wanneer men mag starten met het bereiden van bepaalde gerechten.

Mastiek

Het onderhoud van materiaal en meubilair als noodzakelijk onderdeel tot de voorbereiding van de dienst.

Mélanger

Mengen

Mignardises

Kleine hapjes bij de koffie.

Mignonette

Geplette peperkorrels

Mirepoix

Samenstelling van grof versneden groenten.

Mise en place

De algemene voorbereiding tot de dienst.

Molton

Dikke katoenen stof die de tafel beschermt en meer comfort geeft. Ligt onder de nap.

Monter

Opwerkenmet bv. room of boter.


N

Napperon

Een tafellaken met kleinere afmetingen als de nappe, dekservet. Wordt meestal gebruikt wanneer de nappe vuil is.

Nappe

Tafellaken

Napperen

Gelijkmatig oversauzen van gerechten.


P

Paneren

Door paneermeel of broodkruim halen.

Papilotte

Omhulsel waarin een gerecht wordt klaargemaakt.

Passeren

Gerechten, dranken of garnituren serveren aan de tafel van de gast. Kan ook in de keuken gebruikt worden om een saus of soep te zeven.

Poche

Spuitzak

Presenteren

Het tonen van gerechten aan de gasten alvorens deze te serveren aan de diensttafel.


Q

Quenelle

Met een of twee lepels gevormde ovale 'balletjes' van een farce of mousse.


R

Rafraîchir

Verfrissen, afkoelen in ijswater.

Repasseren

Gerechten, garnituren of dranken bijserveren aan de tafel van de gast.

Ruban

Samenstelling van eierdooiers en suiker zo lang bewerken tot ze een zekere vastheid bekomt.


S

Saignant

Graad van gaarheid; rood.

Salamandre

Oven met alleen straalwarmte van boven. Vooral gebruikt om te gratineren.

Service couverts

Dienstbestek, grote lepel en vork om gerecht te dresseren aan de diensttafel.

Side plate

Bordje dat links van de tafel wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, salade en compote.

Spatule

Houten lepel

Strainer

Barzeef


T

Table d'hôte

Gastentafel

Trancheren

Algemene vakterm voor het versnijden van vlees, wild en gevogelte in de zaal.

Tomater

Tomatenpuree of verse tomaten toevoegen.

Twist

Schilletje van een sinaasappel of citroen.


V

Vingerkom (rince doigts)

Kommetje met lauw water en citroen. Wordt bij gerechten geserveerd waar we met onze handen moeten eten.

Vanner

Roeren in een samenstelling om het schiften te voorkomen.


Z

Zakouskis

Kleine belegde toastjes.

Zeste

Buitenste schil van citrusvruchten.

Ziste

Het witte gedeelte tussen schil en vlees bij citrusvruchten.