Sweet Ceviche PH

Sweet ceviche PH.-paprika-laurier paprika-framboos-laurier

CITRUS-AVOCADO CREME

500 gr avocado

60 gr citroen olie

25 gr glucose

60 gr Agave

90 gr limoensap

40 gr bloemsuiker

25 gr Chartreuse

20 gr citroengel

Alles in de thermomix glad cutteren

Bij dit geheel :

Citroengel met 500 gr citrussap en 6 gr Kappa in thermomix 80° (6)

Laten opstijven, cutteren tot een gel

CITROEN CREMEUX

500 gr citroensap- 300 gr suiker- 400 gr eieren- 4 gr Agar- 6 gr gelatine- 480 gr boter

sap, suiker, eieren en agar in thermomix 90° (4)

Gelatine toevoegen, thermomix 50°

Boter toevoegen

Uitstorten op plaat ½ cm dik

PAPRIKA FRAMBOOS COULIS

3 kg rode paprika (branden, pellen, versnijden en gaar stoven)

350 gr framboos boiron (puree)

6 citroengras (10 infuseren) toevoegen en infuseren

80 gr gember toevoegen

250 gr citroenverveine siroop

40 gr agave

30 gr glucose

rode paprika, framboospuree, verveine, agave en glucose samen opkoken

alles samen infuseren, , citroen gras uithalen en 20’ cutteren en passeren door chinois fin

LAURIER IJS

1 liter melk

7 bladeren laurier vers/ opkoken en verder infuseren

4 dooiers

100 gr suiker

1 vanillestok

50 gr botervet

2 gr Anteres 5 (stabilisator)

GECONFIJTE SJALOT

Sjalotten confijten in suikersiroop en frambozen azijn

Avocado branden (rauw met bloemsuiker en branden)

Reine claude (branden, suiker)

Koriander steeltjes en blaadjes

CHOCOLADE KROKANTJE