
Sweet Ceviche PH
Bijgewerkt op: 1 apr. 2021
Sweet ceviche PH.-paprika-laurier paprika-framboos-laurier
CITRUS-AVOCADO CREME
500 gr avocado
60 gr citroen olie
25 gr glucose
60 gr Agave
90 gr limoensap
40 gr bloemsuiker
25 gr Chartreuse
20 gr citroengel
Alles in de thermomix glad cutteren
Bij dit geheel :
Citroengel met 500 gr citrussap en 6 gr Kappa in thermomix 80° (6)
Laten opstijven, cutteren tot een gel
CITROEN CREMEUX
500 gr citroensap- 300 gr suiker- 400 gr eieren- 4 gr Agar- 6 gr gelatine- 480 gr boter
sap, suiker, eieren en agar in thermomix 90° (4)
Gelatine toevoegen, thermomix 50°
Boter toevoegen
Uitstorten op plaat ½ cm dik
PAPRIKA FRAMBOOS COULIS
3 kg rode paprika (branden, pellen, versnijden en gaar stoven)
350 gr framboos boiron (puree)
6 citroengras (10 infuseren) toevoegen en infuseren
80 gr gember toevoegen
250 gr citroenverveine siroop
40 gr agave
30 gr glucose
rode paprika, framboospuree, verveine, agave en glucose samen opkoken
alles samen infuseren, , citroen gras uithalen en 20’ cutteren en passeren door chinois fin
LAURIER IJS
1 liter melk
7 bladeren laurier vers/ opkoken en verder infuseren
4 dooiers
100 gr suiker
1 vanillestok
50 gr botervet
2 gr Anteres 5 (stabilisator)
GECONFIJTE SJALOT
Sjalotten confijten in suikersiroop en frambozen azijn
Avocado branden (rauw met bloemsuiker en branden)
Reine claude (branden, suiker)
Koriander steeltjes en blaadjes
CHOCOLADE KROKANTJE