Soepen- wat is wat

Blanke gevogeltebouillon

Fond blanc de volaille

Samenstelling voor 5 liter bouillon

  • Voedende bestanddelen: 4 kg kippenbeenderen ( of -karkassen)

  • Bevochtiging: 6 liter water

  • Aromatische bestanddelen en groenten (garniture marmite): 300 g wortelen | 200 g uien, gehalveerd, bestoken met 2 kruidnagels en dichtgeschroeid | 150 g prei | 50 g selderij | 1 kruidentuiltje | zout

Bereiding

  1. Was de beenderen met koud, licht gezouten water om bloed en onreinheden te verwijderen en laat ze kort uitlekken.

  2. Zet de beenderen op in koud, licht gezouten water.

  3. Laat ze opkoken, schuim af en ontvet zorgvuldig.

  4. Bind alles voor de garniture marmite samen en voeg deze bij de beenderen.

  5. Kruid met zout en laat terug opkoken.

  6. Laat dit gedurende ongeveer 1 uur zacht koken.

  7. Schuim terug af en ontvet zorgvuldig.

  8. Passeer de bouillon en laat terug opkoken.

Soepen

Soepen zijn vloeibare gerechten die geserveerd worden bij het begin van een maaltijd. Een soep wordt gekruid met zout, maar – op enkele uitzonderingen na – nooit met peper, omdat die de smaak van de groenten wegneemt.

Op grond van hun samenstelling onderscheiden we drie hoofdgroepen onder de soepen:

· De gebonden soepen: potage, purée, soupe, crème, velouté.

· De heldere soepen of consommés.

· De speciale soepen

‘Gewone’ soepen ’ Potages

Kenmerken Een groentesoep is een soep op basis van één soort groente (bv. tomaten, prei, selderij, bloemkool, wortelen) of meerdere soorten groenten bijeen. Naargelang de soort soep of de combinatie van de groenten gebruiken we bruto 150 à 175 gram groenten per persoon. De bevochtiging bestaat uit een goed ontvette en op smaak gebrachte blanke bouillon. De groenten zelf dienen als bindmiddel.

Aardappelen of rijst zijn veelal een bijkomend bindmiddel.

Bereiding

· Snijd de schoongemaakte groenten gelijkmatig en stoof ze aan in boter. Bevochtig ze met blanke bouillon en kruid met zout.

· Laat de groenten opkoken, voeg er eventueel een bijkomend bindmiddel (aardappel, rijst…) aan toe en laat alles samen gaar koken.

· Mix de groenten fijn, kook de soep terug op en schuim af. Proef en kruid bij met zout indien nodig.

· Serveer met of zonder garnituur. Werk de soep af met een klontje boter bij het doorgeven. Voorbeeld Preisoep – potage de poireaux.


Pureesoepen ’ Potages purée

Kenmerken Een pureesoep is meestal wat meer gebonden dan een ‘gewone’ soep. Ze wordt bereid op basis van een of meerdere soorten zetmeelrijke groenten, bv. erwten, aardappelen, witte bonen… De bevochtiging bestaat uit een goed ontvette en op smaak gebrachte blanke bouillon. De basisgroenten zelf dienen als bindmiddel, aangezien ze meestal veel zetmeel bevatten. Zelden wordt er een bijkomend bindmiddel gebruikt. Een pureesoep wordt gemixt en gezeefd. Het garnituur bestaat veelal uit bereide basisgroenten, al dan niet versneden.


Bereiding

· Stoof de schoongemaakte groenten aan in boter. Bevochtig met blanke bouillon en kruid met zout.

· Breng de groenten aan de kook en laat alles samen gaar koken.

· Mix de groenten fijn, kook de soep terug op en schuim af. Proef en kruid bij met zout indien nodig.

· Serveer met of zonder garnituur. Werk de soep af met een klontje boter bij het doorgeven. Voorbeeld Aardappelpureesoep –

Burgersoepen ’ Soupes

Kenmerken Een soupe was oorspronkelijk een snede brood waarop men een bouillon, een saus, wijn of een andere vloeistof goot. In veel gevallen worden de benamingen soupe en potage nog door elkaar gebruikt. In alle landen is een soupe een basisgerecht naar zeer oude traditie. In de 18e eeuw werd de benaming soupe vervangen door potage. Tegenwoordig is het een versneden soep. De gelijkmatig gesneden groenten doen dienst als garnituur. Soms is er een bijkomend garnituur van vlees, vis… Een burgersoep wordt niet gemixt, noch gezeefd! Ze kan wel enigszins worden gebonden met brood, deegwaren, rijst…

Bereiding

· Versnijd de schoongemaakte groenten gelijkmatig en stoof ze aan in boter. Bevochtig de groenten met blanke bouillon (+ eventueel melk) en kruid met zout.

· Breng de groenten aan de kook en laat ze beetgaar koken.

· Schuim zorgvuldig af. Proef en kruid bij met zout indien nodig.

· Voeg er een bijkomend garnituur aan toe naargelang de benaming van de soep. Voorbeeld Landbouwerssoep – Soupe cultivateur.


Roomsoepen ’ Potages crème

Kenmerken Oorspronkelijk werd een roomsoep gemaakt op basis van bechamelsaus of veloutésaus. Deze basis werd afgewerkt met een puree volgens de benaming van de soep en aangelengd met een bouillon. De hedendaagse werkwijze is een aangepaste versie.

Bereiding

· Roomsoep op basis van een of meerdere soorten groenten: Versnijd de schoongemaakte groenten en stoof ze aan in boter.

· Singeer de groenten, bevochtig ze met blanke bouillon en kook ze gaar.

· Mix de soep, passeer ze, kook ze terug open schuim zorgvuldig af.

· Voeg er room aan toe (1 deciliter per liter soep) en kook de soep terug op. Proef en kruid eventueel bij met zout.

· Voeg het garnituur toe naargelang de benaming van de roomsoep.

· Roomsoep op basis van vlees of vis: Bind een blanke bouillon met roux en voeg er een puree aan toe van het ingrediënt naargelang de benaming van de soep.

· Laat de soep gaar koken, passeer ze en kook de soep terug op. Proef en kruid eventueel bij met zout.

· Voeg het garnituur toe naargelang de benaming van de roomsoep. Voorbeeld Tomatenroomsoep – Crème de tomates.

Bron: Koken het Handboek Hotelschool Koksijde 'Ter Duinen'




15 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Quiche