Sint jacobsnoot- kippenvleugel- knolselder- coquille

*kippenvleugels • 2 de kootjes. Uiteinden afkappen. • Drumsteaks bewaren voor personeel eten. • Vacumeren met pezo en olijfolie. • 45 min garen op 67°c. • Uithalen en de beentjes eruit duwen. • Krokant bakken *gegrilde / knolselder • Knolselder in schijven snijden en rond uitsteken. • Vacumeren met olijfolie, tijm. • Garen op 80°c stomen • Grillen en bijkruiden met rook zout (verstegen) *crème van knolselder • Parures garen en verwerken tot een gladde zalf *espuma van parmezaan • 2,5 dl melk en 2,5dl room opwarmen en binden met 1 el opgeloste maïzena • 200gr geraspte Parmezaan ondermengen en passeren • Afsmaken en een beetje laten afkoelen • 150gr eiwit ondermixen en in espuma bus doen. *jus van gevogelte • Sjalotten eminceren en aanstoven • Bevochtigen met kippenbouillon en laten inkoken. • Passeren en een beetje room toevoegen. Geen roomsaus van maken maar breken. • Monteren met goede boter. *truffel • Schaven

Recept by C Wens- De Pastorie Lichaart voor de Villa HK Ter Duinen #7gastronomieHK #AugusteHK