Sint jacobsnoot- chorizo- parmezaan- coquille

Sint-jacobsvruchten:

1. sint-jacobsvruchten uit schelp halen en ontdoen van baard

2. 4u in ijswater wellen

3. Sint-jacobsvruchten in 4 schijven snijden - dakpansgewijs

Cannelloni knolselder

Ingrediënten:

- Chorizo olie (olie met chorizo vacuüm laten trekken in Röner)

- Fijne julienne van chorizo

- Fijne plakjes van knolselder geblancheerd

- Dikke julienne van knolselder geblancheerd

- Bereidingswijze:

- 1. Julienne knolselder en chorizo mengen met zure room, fijngehakte bieslook, chorizo-olie, rasp van citroenen, peper en zout 2. Mooie cannelloni maken met plakken knol

Knolselder jus Ingrediënten: - Knolselder - Sjalot - Wortel - Tomatenpuree - Rode wijn - Potje truffeljus (125g)

Bereidingswijze:

1. Halve knolselder in brunoise roosteren in oven goudbruin

2. In 1,5l water de knolselder laten trekken

3. Sjalot, wortel en 1⁄2 knolselder in brunoise en kleuren in olie

4. 1 eetlepel tomatenpuree toevoegen en blussen met 1⁄2 fles rode wijn

5. voor de helft inkoken

6. truffeljus toevoegen

7. knolselderwater zeven en toevoegen

8. 1u zachtjes laten koken

9. zeven en binden met Kuzu (zoals maizena) – 25g per liter

10. afwerken met zout en sherryazijn

Parmezaan jus

Ingrediënten: 100g boter- 80g fijne sjalot- 270g witte wijn - 330g kippenfond - 620g parmzaan in blokjes- 1,6l room- 75ml limoensa - 50g geraspte parmezaan bereidingswijze:

1. sjalot stoven in boter

2. wijn toevoegen

3. inkoken en kippenfond toevoegen

4. parmezaan blokjes erbij

5. 10 min laten trekken

6. room toevoegen

7. al roerend tot kookpunt brengen

8. zeven en geraspte parmezaan en limoensap toevoegen

Afwerken: Canneloni lichtjes met chorizo-olie invrijven Cocquille langs 1 zeide bakken Kervelplukjes toevoegen

Recept by Chef Peter Vangenechten- La Belle voor #7gastronomieHK #Hethorecavirus