Schartong met Nieuwpoortse garnaal

Snij de schartong, langs 1 zijde, langs de middengraad open maar zorg dat de uiteinde blijven vastzitten aan de vis.

Pocheer deze nu kort met wat witte wijn of visfumet (4 min )

Snij witloof fijn en stoof aan met sjalot en kruid goed met peper van de molen.

Wanner tong gaar, dresseer in het middenste gedeelte van de tong de witloofmengeling en strooi er wat garnalen en groene kruiden over.


Saus: witte wijnsaus


Visfumet voor 5 liter bouillon

5 kg visgraten en -koppen (van zeetong, wijting, griet…) - 0,5 liter witte wijn | 5 liter water-romatische bestanddelen en groenten: 250 g uien | 100 g selderij | 1 citroen, à vif geschild en in plakjes gesneden (laat ik persoonlijk zelf weg | 100 g champignonresten | 1 kruidentuiltje | zout | geplette peperkorrels (mignonnette)

Bereiding, stoof de in plakjes gesneden uien heel kort aan in weinig boter. Voeg de schoongemaakte visgraten en -koppen toe en laat ze gedurende 5 à 7 minuten mee stoven onder een deksel (wit trekken). Voeg er de overige ingrediënten (behalve de peperkorrels) aan toe en bevochtig met witte wijn en water tot de visgraten net onder staan. Breng dit aan de kook, schuim zorgvuldig af en ontvet. Laat alles gedurende 30 minuten zacht koken en voeg er 10 minuten voor het einde van de bereiding de peperkorrels aan toe. Passeer de bouillon door een fijne zeef.

Stoof voor de saus de versnipperde sjalotten aan in wat boter, bevochtig met de witte wijn en de visfumet, voeg het kruidentuiltje en wat mignonnette toe en laat inkoken tot 0,75 deciliter (= réduction Bercy). Voeg nu ook de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Passeer de saus en werk ze af met een klontje koude boter.



#Kokenhethandboek #Lecreuset #EerstegraadHk #Voedingverbindt #terduinen

Foto by heikki

10 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven