Rode biet

Bieten

Chioggia bieten, de gele biet, de rode biet, de vergeten Oerbieten, snijbiet, suikerbiet en als laatste witte bieten.

Gele biet :

· Was de bieten en doe stuk per stuk in aluminium folie .

· Gaar op 140 c° 4 u in de oven .

· Schil en snij in blokje Van 1 cm

· Op het moment op smaak brengen met rapen olie en zout .

Prei gegaard in rodebietensap met tijm en citroen

· Snij de prei in stukken van 5 a 6 cm

· Leg ze op de bodem van een pan en giet enr rodebietensap bij

· Pezo en verse tijm

· Breng aan de kook en laat de prei voorzichtig gaar worden

· Controleer gaarheid met puntje van mes

· Haal de prei er uit en wrijf in met geklaarde boter

· Grill 2 minuten

· Afwerken met tijm, citroenzeste, peper en fleur de sel

o Kan vb ook met zilveruitjes

Rode biet in zoutkorst

· Oven op 170 graden

· Bietensap mengen met wat citroentijm

· 2 kg grof zeezout mengen met het sap en wat tijm of citroentijm en 2 eiwitten

· Bedek boven en onder de biet met het mengsel in een schaal

· Ongeveer 1 uur garen

· Zout verwijderen

· Afwerken met kruidenolie en verse peper

o Kan je carpaccio van maken

Jonge rode biet in het zuur

· Klein stukje van het loof laten zitten , idem met de wortels

· Goed wassen en in de lengte halveren

· 4 dl water- 2 dl azijn-200 gram suiker- 40 gram zout- 7 jeneverbessen- 2 blaadjes laurier- 1 steranijs en 2 kruidnagels aan de kook brengen

· Leg de bieten in de marinade en breng aan de kook, afzetten en in dit vocht laten afkoelen

· In glazen potten tot ze onderstaan

· Kan je paar weken bewaren

· Kan je ook warm serveren , hazelnootboter en kruiding

Crème van rode biet

· 400 gr gel van rode biet (1l sap-11 gram agar agar)

· 90 gram eiwit

· 310 gram sojaole

· 10 gram S2- Suiker

· 72 gram rodewijnazijn

· 70 gram mayonaise

Meringue1

· 125gr suiker-7,5gr ovoneve- mengen

· 125gr eiwit-125gr rodebietsap al kloppend toevoegen

· spuiten en drogen

Meringue 2

· 150 water

· 500 gram rodebietensap

· 4 gram Xantana

· 75 gram bloemsuiker

· 22 gram Albumina (eiwitpoeder)

· Beetje azijn

Vinaigrette van rode biet

· Sap van rode biet inkoken met suiker en Chardonnayazijn tot siroop

· Vermengen met druivenpitolie, afkruiden pezo (gebonden vinaigrette

Krokant van biet

· 600 gram rode biet sap

· 400 gram puree van gegaarde biet

· 50 vegetal

· Uitstrijken en drogen op 55 graden

· Frituren

Gerookte bietjes

· Bietjes kuisen en blancheren

· Pellen

· In 2 snijden

· Branden

· Roken voor ongeveer 15 minuten

· Garen op 85 graden met gerookte boter en wat bouillon of consomme voor ongeveer 15 min.

Worst rode biet

· 100 room -2 bl laurier lanten infuseren

· 100 gegaarde rode biet in brunoise

· 200 donkere chocolade-200 melk chocolade

· 25 gram boter en eventueel beetje rodewijn of mertilles azijn

Crème van rode biet

· 2 pakjes gegaarde rode bieten gladmixen in thermo et beetje olijfolie

· Afkruiden met pezo en sauvignon azijn

Bouillon van rode biet en ossenstaart

· 1 st Ossenstaart- 2 l groentenbouillon- 2 stuks rode biet-1zakjes gekookte rode biet-1/4 paksoi- · 100 gram ganzenlever (facultatief)-wortel- ui-selder-limoen- Chioggia biet- 1 blad kaffierlimoen-1 tijmtakjes- 1 laurierblad-2 kruidnagels-1tl tomatenpuree

· Snij alle groenten voor de soep grof (wortel ,ui, selder)en plet de peperkorrels

· Smelt de boter in een grote pan en bak de ossenstaart aan alle kanten bruin.

· Haal het vlees uit de pan. Smelt de resterende boter in dezelfde pan. Stoof de ui aan en voeg dan de rest van de groenten toe. Eventueel staart en groenten in oven kleuren. Voeg tijm, peperkorrels, laurierblad, kruidnagels en tomatenpuree toe en roer om.

· Structuren van rode biet al garnituur

· Blus met de helft van de bouillon, voeg het vlees toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat ong. 2 uur trekken onder deksel met stukken rauwe rode biet

· Haal het vlees uit de soep. Giet de bouillon door een fijne zeef met zeefdoek.

· Snij, pluk het vlees kleiner. Vul bij met de andere helft gevogeltebouillon

· Gekookte rode biet(sap bewaren) toevoegen samen met 1 blaadje kaffierlimoen en laat 30 min rustig sudderen, zonder te koken.

· Foie in warm pan bakken, afkruiden met zout en deppen op keukenpapier.

· Paksoi fijnsnijden en aanstoven, garnituur van rode biet, zuring

· Bouillon passeren en afsmaken (niet koken), vocht van rode biet toevoegen, opletten voor verkleuring.

· Stukjes/blokjes rode biet, gepekelde chioggia, zuring, ganzenlever

· Dresseer naar keuze ,serveren in theekan-let op de verfrissende smaak en mooi rode kleur

Stukken rode biet

· Rode biet in plakken snijden van 1,5 a 2 cm met uitsteker n gelijke vormen prikken

· Vacuüm trekken met teentje look, olijfolie en cabernet sauvgnon azijn en pezo

· 15 a 20 minuten garen in steamer op 100 graden

· Voor service lauw laten worden

Chips mini rode biet

· Loof afsnijden op 1 cm en wassen

· Schoon krabben

· Op de mandoline fijn snijden

· Bewaren in ijswater

· Voor het doorgeven uitlekken

· Aanmaken met olijfolie, cab. Sauvignonazijn en pezo

jus rode biet: (Bourry)

· rode biet persen en inkoken tot ½

· per 500 gr rode biet 125 merlot azijn en 125 honing toevoegen

· kruiden met pezo, binden met xantana en passeren

Biet-rondelles

· bieten koken tot beetgaar in gezouten water met rode-wijnazijn

· schillen en in plakken snijden, uitprikken met emporte-piece

Spaghetti-biet

· bieten op de slicer in spaghetti snijden

· impregneren met cabernet-sauvignon azijn, peper en zout

Mousse van rode biet

· Doe de geschilde rode biet in de sap centrifuge . Infuseer met de zwarte peper .

· Passeer en warm 250 gr jus om 1?5 bl gelatine te smelten.

· Voeg 50 gr gecondeceerde melk toe + 30 g poedermelk .

· Passeer . doe in een pacojet pot in de frigo .

· Op het moment 3 maal afdraaien in de pacojet met het emulsie mes

Jus van witte bieten en appel:

Centrifugeer 2 groene appels met een geschilde witte biet rauw. Werk op met olijfolie en zout en 1à % van het volume melk toe

Ijskoude rodebiet- kokos- appel latte

· 1 cl rode bietensap

· 8cl kokosmelk

· 4 cl appelsap

· Beetje honig- ahoorn esdoorsiroop …

· Geraspte gember- ijsblokjes

Rode ui geglaceerd in rode wijn en cassis

· Haal de drogge, losse pel van 4 rode ui maar pel ze niet verder

· Snijd ongeveer 2 centimeter van de top zodat het kookvocht goed in de ui kan trekken

· De wortels laat je zitten zodat de ui niet uit elkaar vallen

· Leg de uien in een kookpot met de snijkant naar beneden en giet er 1 dl rode wijn bij , 1 dl cassis en 1 dl rodewijnazijn

· De uien moeten onderstaan

· Leg er een bord op zodat ze blijven onderstaan

· Voeg 2 blaadjes laurier toe, kruidnagel en 1 teentje gekneusde knoflook toe

· Laat op zacht vuur garen

· Controleer gaarheid

· Haal uit het vocht en snijd deze in kwarten

· Lauw serveren is ideaal