Paté en Croûte

Bijgewerkt: 10 nov 2020

Een paté heeft een deegkorst, een terrine heeft dat niet

Hoofdingrediënten:

1/3 vet (buikspek)- 1/3 vlees (varkensvlees)- 1/3 lever

Lever hoeft niet noodzakelijk. Je kan ook paté maken met alleen vlees en vet (2/3 vlees en 1/3 vet = in de praktijk ½ buikspek en ½ vlees). De lever kan van varken, kalf, kip, … zijn.

1) Fonceerdeeg, pasteideeg of briseerdeeg voor 1 kg paté (houd vocht en sap binnen, houd paté sappig)

- 450 g bloem

- 225 g koude boter

- 6,5 g zout

- 90 – 110 ml water

- 1 ei

Bereiding:

1. Zeef de bloem op je werkbank of in een kom.

2. Maak (in het geval van de werkbank) in het midden een kuiltje en voeg de in blokjes gesneden boter, zout en een deel van het water toe.

3. Voeg het ei toe (op kamertemperatuur).

4. Meng met de handen door elkaar.

5. Kneed tot een soepel deeg.

6. Voeg in kleine beetjes indien nodig de rest van het water toe.

Deegtips:

- Onderdruk de drang om als je deeg te plakkerig aanvoelt gelijk bloem bij te voegen; door verder kneden zal het plakken afnemen.

- Doe ook voorzichtig met je ‘bankbloem’ op je werkbank. Een lichte bepoedering is voldoende.

- Maak liever iets te veel deeg, je hebt een voorraadje nodig voor je deksel en decoratie.

- Smaakmakers of zelfs kleurtjes mogen ook best in je deeg.

- Laat het deeg na kneden 1 uur in de koelkast opstijven.

2) Aspic (= geleilaag) voor 1 kg paté

Functie aspic : afsluiten tegen zuurstof en dus bederf verhinderen, vooral lever wordt snel aangetast door zuurstof.

Je aspic moet helder zijn.

- 950 ml vloeistof (bv. witte wijn, bouillon, …)

- 75 gram gelatinepoeder (is meer dan wat op verpakking staat maar je wil een stijve aspic)

- 10 gram zout (optioneel)

- 50 gram suiker (optioneel)

3) Smaakmakers per kilo

- 18 gram nitrietpekelzout (houden aan deze hoeveelheid)

- 3 g peper

- 1 – 3 g per specerij per kilo (als je je hieraan houdt komt het goed)

- optioneel: al het andere

Nitrietpekelzout zorgt ervoor dat je vlees rood blijft, lever wordt bijvoorbeeld bruin en ziet er niet uit.

Met specerijen kan je eindeloos variëren. Voorbeelden van combinaties zijn :

- tijm, korianderzaad, piment, peper,forse lepel miso (miso zit barstensvol umami en is dus een aanrader)

- foelie, mosterdzaad, nootmuskaat, piment

- dragon en rozemarijn.

Al het andere:

Paté is een restverwerkingsproces. Je kan er dus tal van andere zaken aan toevoegen zoals: noten, sterke drank, kaas, paddenstoelen, zwarte knoflook, cranberries, alcohol (overdrijf niet want alcohol denatureert eiwitten),.

Stappenplan

Stap 1: Koel je vlees

Stap 2: voorzouten

Optioneel maar aan te raden: snijd je vleesdeel en lever (dus niet het vet) klein en zout het minimaal 8 uur voor in de koelkast. Gebruik hierbij al het zout uit je recept. Je overzout het vlees dus flink, maar ‘verdunt’ het straks weer met de rest van de ingrediënten. Het zorgt voor een betere binding van het vlees en een mooie doorkleuring van de lever.

Stap 3: voorkoelen

Koel je ingrediënten en materialen voor in de koelkast of vriezer zodat ze goed koud zijn.

Stap 4: maak je deeg naar wens en bewaar dit 1 uur in de koelkast

Stap 5: alles afwegen voor de paté

Stap 6: gal verwijderen

Snijd indien nodig de galgangen eruit en ontdoe de lever van eventuele harde stukken bindweefsel. Bij kippenlevers is dat eerste niet te doen. Spoel eventjes voor de zekerheid. Check daarbij ook op verkleuring door gal en snijd dat weg. Heel soms vinden we bij kippenlevers zelfs een complete galblaas (gemakkelijk te herkennen als een donkergroen zakje). Weg ermee.

Stap 7: voorkruiden

Voeg al je zout, kruiden en hulpstoffen toe aan je vleesingrediënten. Houd je vocht apart. De reden dat dit zo geadviseerd wordt is dat er altijd een beetje vleesingrediënten achterblijft in je molen, soms is dat wel 5-10%. Dat betekent dat je feitelijk meer kruiden gebruikt in je eindproduct dan je bedoeld had. Kruid je vleesingrediënten al voor het maken, dan beïnvloedt hetgeen er achterblijft in je molen de smaakverhouding niet.

Stap 8: malen

Maal je vleesingrediënten met een gehaktmolen zo fijn of grof als je wenselijk acht. Vlees en vet moeten normaliter als mooie herkenbare sliertjes uit de gaten van je gehaktmolen komen, maar door het toevoegen van lever komt het er meestal minder mooi uit dan je bij bijvoorbeeld worst gewend bent. Haal ook de laatste restantjes uit de molen.

Er zijn veel variatiemogelijkheden. Je kunt bijvoorbeeld (een deel van je vlees) ingrediënten met de hand hakken, om een mooie grove structuur te krijgen. Realiseer je wel dat hoe grover de stukken hoe moeilijker het is om een goede binding voor elkaar te krijgen. Met zand maak je een steviger zandkasteel dan met knikkers. Wil je een heel fijne paté overweeg dan het gebruik van de messen van je keukenmachine. Al naar gelang de kracht van je machine doe je er misschien verstandig aan je vlees grof voor te snijden of te malen. De cutterstand van de keukenmachine genereert veel warmte, dus voeg voor de zekerheid schilferijs toe of ijsblokken dat je in een handdoek plat klopt, tijdens het cutteren. Combinaties kunnen ook: grove stukken vlees in een fijne farce van vet en lever. Of andersom. Doe lekker wat je wilt.

Stap 9: mengen, nodig voor een goede binding.

Stap 10: proeven

Na het kruiden en mengen doe je er verstandig aan altijd even te proeven door een stukje te garen in de magnetron. Proef wel op de temperatuur waarop je hem zult gaan eten anders krijg je een vertekend beeld.

Stap 11: (optioneel) laten rijpen

Idealiter laat je het zo nog een dag of misschien wel twee in de koelkast staan. Wordt hij gegarandeerd lekkerder van.

Stap 12: Deeg uitrollen

Rol je deeg op een licht bestoven werkbank uit tot een gelijkmatige plak van circa 3-4 millimeter dikte.

Stap 13: invetten

Vet je patévorm goed in. Vergeet de hoekjes en de randjes niet. Aluminium bakjes moet je niet invetten, die kan je zo van je paté afsnijden.

Stap 14 : Bekleden

Drapeer de deeglap in de vorm, gebruik vervolgens een bestoven bolletje deeg (niet je vingers) om het deeg in de hoekjes te duwen. Zorg dat je voldoende deeg aan de rand overhoudt.

Stap 15: Prikken

Prik met een vork gaatjes in de bodem en zijkant, zodat de stoom kan ontsnappen en de hitte makkelijker naar binnen komt. Dit verbetert de garing van je korst.

Stap 16: (optioneel) een speklaag

Optioneel kun je de deeglaag aan de binnenzijde nog beleggen met plakjes ontbijtspek. Leg ze mooi strak dakpansgewijs.

Stap 17: vul je vorm met het vlees.

Belangrijk hierbij is dat je geen luchtgaten laat ontstaan. Lucht is de vijand van nitriet en van vlees. Lucht zorgt ervoor dat je lever weer grauw kleurt omdat nitriet niet werkt in de aanwezigheid van zuurstof.

Stap 18: maak van het overgebleven deeg een deksel en boor er één of meerdere gaten in met een gatsteker of appelboor. De gaten zijn nodig om stoom te laten ontsnappen.

Stap 19: Bestrijk de randen met eiwit.

Het eiwit fungeert als lijm voor het deksel.

Drapeer het deksel er netjes overheen en zorg dat deksel en rand goed op elkaar vast zitten door die goed aan te duwen. Snijd vervolgens de overtollige rand weg.

Stap 20: Lak af met eigeel, of een ei met een beetje melk. Vooral niet te dik maar zorg er wel voor dat het volledig oppervlak gelakt is.

Breng met de punt van een mes versieringen aan op het deksel.

Stap 21: Maak nog meer versieringen van een heel dunne laag.

Stap 22: Lak een tweede keer af, vlak voordat de paté de oven in gaat.

Stap 23: gaar in de oven.

Je moet garen tot een kerntemperatuur van 70 à 72 °C. Gebruik dus een kernthermometer. Een te volgen schema is bijvoorbeeld:15 minuten verhitten op 220 °C en vervolgens op 150 °C tot de kerntemperatuur van 72 °C bereikt is. Zonder lever mag je een kerntemperatuur van 65°C aanhouden.

Stap 24: ondertussen aspic naar keuze maken

Stap 25: Paté uit de oven halen en helemaal laten afkoelen.

Vlees zet uit tijdens het verhitten, vervolgens krimpt het weer bij afkoelen. Er kunnen dus holtes ontstaan onder de deegkorst. Die holtes worden gevuld met aspic.

Stap 30: Giet de nog net vloeibare aspic in de afgekoelde paté die je hebt gecontroleerd op gaten en barsten. Eventuele gaten en barsten vul je met koude boter om te voorkomen dat de aspic eruit loopt. Je vult enkel met aspic als je holtes in je paté hebt. Holtes bevatten lucht en lucht veroorzaakt bederf en verkleuring. Laat hem verder afkoelen.

Bron: workshop maak je eigen paté en croûte” – Meneer Wateetons en Foodlab HK

Dank aan R. Verheyden en A. Thoon

#wateetons #voedingverbindt #foodlabHK #feusacré #teamworkmakesthedreamwork #hethorecavirus #passie #ambacht #gifmosjette







24 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven
 

©2020 door Het Horecavirus. Met trots gemaakt met Wix.com