Paté de luxe met eendenlever en witloof uit volle grond By Stijn Bauwens De Kruidenmolen
Bijgewerkt: apr 1
Paté de luxe met eendenlever en witloof uit volle grond- Stijn Bauwens De Kruidenmolen
1. Ingrediënten
Voor een paté van ca. 2 kg :
500 g varkenskeel (Mangalica uit de Haan ), in grove stukken gesneden
500 g varkensnek (Mangalica uit de Haan ), in grove stukken gesneden
1 ei
1 dl room
50 g broodkruim
150 g ui, in brunoise gesneden
100 g gerookt en gezouten spek
200 g bruine fond
30 g Luikse stroop
1 kruidnagel
1/2 pigment
1 teentje knoflook
3 gedroogde jeneverbessen
250 g kippenlevertjes
250 g eendenlever
17 g colorozozout
4 g gemalen peper
3 g vers gemalen nootmuskaat
1/2 varkensnetje (creppinette)
voor afwerking (4 pers.):
2 stalen witloof uit volle grond, in 2 gesneden
100 g uienconfituur
1/2 bot bieslook, fijngesnipperd
2. Bereidingswijze voor de paté:
1. Bak de varkensnek en -keel samen met het spek kort maar krachtig en laat afkoelen.
2. Stoof de ui en laat afkoelen
3. Bak de kippenlevertjes kort maar krachtig en laat afkoelen
4. Maal alles samen in een vleesmolen (maalschijf 4,5 )
5. Kook de fond, Luikse stroop, kruidnagel, pigment, knoflook en jeneverbessen in tot een dikke stroop. Laat afkoelen.
6. Snij de eendenlever in stukken van ca. 2 cm en meng onder het gemalen vlees. Doe er kruiden, stroop, room, ei en broodkruim bij en meng goed.
7. Doe alles in een patévorm ( goed de lucht uitkloppen!), bedek met het varkensnetjes en laat 24 uren in de koelkast rusten zodat de smaken zich kunnen mengen.
8. Bak de paté in een voorverwarmde oven ca. 20 minuten op 180°C en daarna nog 1 uur op 90°C (zorg voor kerntemperatuur van 70°C ).
9. Laat 24 uren afkoelen in de koelkast.
3. Dresseren:
Snij de paté in plakken (ca. 100 g /pers.), leg op de borden samen met het witloof bestreken met uienconfituur en werk af met bieslook.
Garnituren voor bij de paté
Huisgemaakt pickles
Pickles :
- 250 gr pastinaak
- 250 gr granny smith
- 200 gr zilverui
- 300 ml fdv
- 300 l azijn
- 70 gr suiker
- 45 gr kurkuma
- 15 gr currypoeder
- 10 gr geraspte gember
- 1 blad laurier
- 20 gr wostynmosterd
- 20 gr aardappelzetmeel
Snij de granny smith en pastinaak in brunoise, pel en snij de
zilverui in 4. Kook de fdv, azijn en suiker samen met de
kruiden op. Laat de pastinaak en zilverui 5 minuten meekoken
voeg de appel de laatste minuut toe. Bind met het
aardappelzetmeel. Kruid af.
Pickels champions:
Benodigdheden :
500g chardonnay azijn 70 gr S2
3 el mosterd
2 kl kurkuma
0,5kl gemberpoeder 2kl currypoeder
3 el maizena
Confituur van rode ui
Benodigdheden
- 4 kg rode uien
- 1 l rode wijn
- 5,5 dl rode wijnazijn
- 850 g boter
- 1120 g suiker
- 1 vanillestok
Werkwijze
1. Uien schillen en in stukken snijden
2. Uien koken en afgieten
3. De gekookte uitgelekte uien + de rest van de ingrediënten in een pot op het vuur aan de kook brengen en laten pruttelen tot bijna al het vocht verdwenen is
4. In vacuüm zakken verdelen, laten afkoelen en koud vacumeren.
