Opgevulde kwartel- ganzenlever
Bijgewerkt: apr 1
Bereiding
De kwartels proper maken (hoofd, bloed, pluimen..)
Kwartels ontbenen
Met een scherp mes het vel over het borstbeen doorsnijden
Het vel met het borstvlees van de karkas losmaken tot op de hoogte van het schenkelgewricht
Botjes van de kleine bout verwijderen
Karkas verwijderen, de kwartel blijft 1 geheel
Vulling kippen of kalfsgehakt met pezo en cayenne (eventueel ook duxele champignons, gehakte groene kruiden)
300 gram vlees met 2 kl truffeltapenade, 3 eiwitten en 2 dooiers mengen
Ontbeende kwartels op een propere plank leggen
Wat eiwit aan de binnenkant van de kwartel doen (geheel vormen)
Vulling verdelen over de kwartels met 20 gram ganzenlever
Terug de oorspronkelijke vorm geven
Garen op lage temperatuur 62 graden
Klassiek in ganzenvet konfijten op 50 graden voor 6 uur
Serveren met gebakken champignons