Opgevulde kwartel- ganzenlever

Bijgewerkt op: apr 1


Bereiding

  • De kwartels proper maken (hoofd, bloed, pluimen..)

  • Kwartels ontbenen

  • Met een scherp mes het vel over het borstbeen doorsnijden

  • Het vel met het borstvlees van de karkas losmaken tot op de hoogte van het schenkelgewricht

  • Botjes van de kleine bout verwijderen

  • Karkas verwijderen, de kwartel blijft 1 geheel

  • Vulling kippen of kalfsgehakt met pezo en cayenne (eventueel ook duxele champignons, gehakte groene kruiden)

  • 300 gram vlees met 2 kl truffeltapenade, 3 eiwitten en 2 dooiers mengen

  • Ontbeende kwartels op een propere plank leggen

  • Wat eiwit aan de binnenkant van de kwartel doen (geheel vormen)

  • Vulling verdelen over de kwartels met 20 gram ganzenlever

  • Terug de oorspronkelijke vorm geven

  • Garen op lage temperatuur 62 graden

  • Klassiek in ganzenvet konfijten op 50 graden voor 6 uur

  • Serveren met gebakken champignons





9 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Brioche