Noordzeevis van het moment- asperges- hollandaise

“We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat wij willen eten.”

Vis

• fileren- portioneren

• Indien op vel, kort bakken op de vel kant

• Kort verder garen in de oven op 120 graden

Aardappel (hier geen aardappel als voorgerecht, maar indien je dit al hoofdgerecht zou gebruiken kan deze bereiding als aanvulling).

• 3 Aardappelen eventueel proper wassen en garen in de schil op grof zout in de oven.2 sjalotten pellen en fijn snijden, kort blond aanstoven.

• Wanneer aardappelen gaar (controle met mes) de pel verwijderen en stampen samen met hoeveboter zodat je een smeuïge aardappel puree krijgt. De sjalotten toevoegen en afkruiden: peper en zout en nootmuskaat . De puree eventueel afwerken met fijn versnipperde bieslook of peterselie. Kan dit nadien eventueel opwarmen in oven of micro.

Asperges

· Schil de asperges en verwijderen onderaan het hardere gedeelte op ongeveer 3 cm.

· Kook ze afhankelijk van de dikte voor 6 minuten garen in kokend gezouten water, groene asperges moeten enkele minuten minder hebben. je kan ze ook opzetten in koud gezouten water en wanner deze beginnen te koken van het vuur nemen en verder laten garen in het water

· Eventueel kan je enkel het bovenste gedeelte gaar koken en de onderste helft schuin in gelijkmatige schijfjes. Stoof ze op het laatst beetgaar in wat boter, gekruid met een snufje zout en peper.

Groenten

· 2 trosjes kerstomaten

Afwerking

· Groene kruiden- krokantje….

Hollandaise

· Ingrediënten (voor 4) 3 eierdooiers | ca. 0,2dl reductie (1 dl water, 1 dl witte wijn, 1 dl azijn, mignonette, zout) | 125 g boter | pezo |

· Bereiding

o Roer de eierdooiers los met de reductie.

o Reductie: laat het water, de witte wijn, de azijn, wat mignonnette en een beetje zout zacht inkoken tot twee derde en passeer door een fijne zeef. Dit kan van tevoren worden bereid en gedurende geruime tijd in een afgesloten fles worden bewaard.

o Klop op een zacht vuur op tot een luchtige gebonden massa (zoals een sabayon).

o Kruid met pezo na het toevoegen van de helft van de gesmolten boter, om een betere binding te verkrijgen.

o Roer er de rest van de boter bij tot een dikke vloeibare saus.

o Proef en kruid bij met pezo indien nodig. Houd de saus warm (maximaal 65 °C).

o Bereid de Hollandse saus altijd op het laatst.

o Deze saus wordt hoofdzakelijk gebruikt als saus bij gegrilde en gekookte vis, bij groenten en eiergerechten, en soms ook bij vleesbereidingen.

o Als een botersaus schift door de koude, kan ze weer worden opgewerkt in een andere warme pot met een beetje warm water of room.

o Afgeleide sausen

§ Dijonnaisesaus = Hollandse saus + mosterd.

§ Mousselinesaus = Hollandse saus + halfopgeklopte room.

§ Mousseusesaus = Hollandse saus + opgeklopt eiwit