Mousseline van Kikkerbil Paul Haeberlin

Bijgewerkt: apr 1

lhaeusern was lange tijd een visserdorpje aan de Ill. Frédéric Haeberlin, de grootvader van Jean-Pierre en Paul, baatte er al in 1882 een herberg uit, de "Arbre Vert". Na de tweede wereldoorlog wordt de herberg platgebombardeerd waarna de twee broers besluiten het restaurant weer op te bouwen, het heet nu "Auberge de l'Arbre Vert", een naam die verbasterd naar gewoon "Auberge" en uiteindelijk "Auberge de l'Ill". De Ill is het riviertje waar de herberg aan gelegen is. Bij z'n leermeester, de sterrenchef Édouard Weber van "La Pépinière", leert Paul Haeberlin onder meer een mousseline van rivierkreeftjes bereiden met als garnituur een mousse van snoekbaars. Het is aan het begin van de jaren zestig dat Paul dit recept herwerkt tot de mousseline van kikkerbillen. Na enkele jaren van perfectioneren is de "mousseline de grenouilles" geboren.

Benodigdheden voor 4 pers:

· 6oo g of 12 dubbele kikkerbillen

· 300 g snoekbaarsfilet-zout- 2 eieren

· Peper v/d molen- Muskaatnoot

· 150 g boter- 1 wit van prei

· 2 koppen van champignon de Paris

· 2 teentjes knoflook-3 sjalot- ½ fles reisling

· 50 cl room- 1 bot bieslook-Sap van ½ citroen

· Kervel-1 tomaat.

Bereidingswijze:

1.farce:

· Snij de snoekbaars in stukken .Passer het vlees door de vleesmolen .doe in de blender en mix kort enkele seconden. Voeg 6 g zout toe.

· -voeg de eieren toe. Mix. Voeg tijdens het mixen 30 cl room toe en nog 6 g sel..maak de boorden proper en mix tot een homogene massa.

· Debraseer in een recepient in bain marie van ijs. Peper en nootmuskaat . zet even koel tot gebruik.

2. Kikkerbillen:

· Maak het kikkerbillen vlees los van de billen .

· Bewaar de beentjes voor de saus.

3. de vormpjes

· Boter vormpjes van 8 cm diameter en 4 cm hoog in met zachte boter.

· Zet in de frigo. 2 keer boter in tegen overgestelde richting..

4. spinazie:

Ontnerf en was de spinazie zeer goed !!!!! en laat uitleken.

5.Saus:

· Snij de prei de champigons , pel de look en verwijder de kern. Pel en versnipper de sjalotten.

· Stoof aan in boter. Voeg de beentjes van de kikkerbil toe en laat even meestoven. Bevochtig met de witte wijn ( deglaceer) breng naar het kookpunt en laat inkoken tot ¼ vloeistof overblijft.

· Voeg 10 cl room toe en laat op een klein vuur lichtjes koken 20 min.

· Paseer de saus door een fijne sauszeef.

6.kikkerbillen pocheren:

· pocheer het kikkerbillen vlees 3 min in de saus juist tot het vlees beetgaar is maar niet hard

· Passeer het het vlees uit de saus.

· Boter ondertussen de potjes voor de tweede keer.

· En ciseleer de bieslook.

7. Vul de potjes:

Klop de 10 cl room en meng onder de mousseline. Met een glade douille van 8 mm.

Vul de potjes met de mousseline zonder hen volledig te vullen. Stijk gelijk uit met een spatule.

Vul het midden op met de kikkerbillen. Bestrooi met de bieslook.

Voeg 2 soeplepels saus toe aan de potjes.

Sluit de potjes af met de mousseline .

8. Afwerking:

Zet de potjes in warme baim marie. Breng naar het kookpunt . Zet in de oven en laat 8 min garen.

Stoof de spinazie in boter met een teentje look peper en zout.

Voeg bij de saus 60 g boter in blokjes en mix luchtig. Werk af met citoensap en smaak af indien nodig.

Laat de mousselines 5 min rusten eenmaal uit de oven. Demoulez de vormen in de hand.

Snijd brunoise van tomaat.

Zet de mousseline in een bord . Napper met de saus . Voeg de spinazie toe en werk af met kervel pluksel en tomaat.





10 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Brioche