Mirepoix snijden

Mirepoix: grof in blokjes of dobbelstenen gesneden. kubus van 2cm

Mirepoix rôti _ bordelaise kubus 1 cm (ui, wortel, selder..)

Macédoine kubus 0,5 cm


Basis mirepoix voor soepen

Witte mirepoix: uien, wit van prei, witte selder + BG

Rode mirepoix: Uien, wit van prei, witte selder, veel wortel + BG

Groene mirepoix: Uien, prei, selder + BG Donkergroene mirepoix: Uien, donkerste groen van prei, groene selder + BG T

Toepassingen:

-Tijdens het braden van vlees, wild of vis

-Bij sausen: Bruine fond, Demi-glace

-Als garnituur van een gerecht -bij de bereiding van schaaldieren

Opgelet: Verhoudingen van een mirepoix zijn: 1 deel ui, 1½ deel wortel, (½ deel bleekselder)


Belangrijk ! Vakterm! Groene Plank! Demi Chef mes!

#hethorecavirus #snijtechnieken #Voedingverbindt




11 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Vaktermen

A blanc Het afruimen van de tafel, de tafel weer zuiver maken na het hoofdgerecht. A la carte Kaart met meerdere gerechten, de klant stelt zijn eigen menu samen. A la minute Op het moment zelf, kort

 

©2020 door Het Horecavirus. Met trots gemaakt met Wix.com