Mais in al zijn facetten

Bereidingswijze

Mais puree:

· 2 mais korrels, 2 tenen look, 2 takken rozemarijn, 2 takken tijm,2 uien

· Aanstoven, gaar koken in groentebouillon

· Fijn draaien in thermomix op 80 graden, eventueel wat bouillon bijvoegen.

· Passeren door chinois fin

Cremeux:

· 400 maispuree, 200 melk ,110 eidooier, 3 eieren, 4 g. bl. Gelatine, 150 boter, scheutje sushi azijn

· Thermomix: de puree m melk, ei & eidooier tot 81 graden

wanneer temperatuur bereikt temperatuur afzetten-gelatine en boter toevoegen.

· Kort even goed doorroeren en portioneren in vormen of glaasjes. afkoelen

Geroosterde mini mais

· Maak een marinade van olie, sushiazijn, zwarte peper en citroenpeper (geroosterd en dan in de vijzel), chili-ringen

· Échaudeer de kolven en rooster ze dan nadien.

· Wanneer ze nog warm zijn leg je ze in de marinade.

Nachos (maischips)

· 2 eidooiers, 200 gram pastabloem, 250 gram maïzena, 2 dl. Water, snufje knoflookpoeder, 20 gram zout, 2 gram gerookt paprikapoeder, 0,5 theelepel kurkuma

· Draai een mooi pastadeeg van de ingrediënten, begin met de helft van het water. Indien deeg te droog zijn dan kun je meer water toevoegen.

· Laat het deeg 2 uur rusten in de koelkast.

· Draai met een pastamachine dun tot stand 5.

· Frituur krokant op 180°C.Droog eventueel na in droogoven.

Hartige popcorn

Mais-Corona (bier)Gel/gelei

· 200 gram maïskorrels, gegaard, 125 gram kippenbouillon,2 dl corona bier 5 gram zout, 1 draad saffraan, v vegetal (sosa),

· Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook.

· Laat infuseren en zeef de massa.

· Weeg de massa en voeg 5 gram vegetal per deciliter vocht toe.

· Kook de massa en stort in de gewenste mal of bak

Mais poeder

· mais in droogtoren en nadien cutteren tot poeder

Chorizo crunch: - 70g Panko - 140g Olie van chorizo - 100g Gebrande amandel - 1kl Paprika doux - ½ kl Paprika fumée

Taco - 120ml water - 160gr polenta uitrollen tot stand 5 ( bloem gebruiken) - 1theelepel maizenai - Mespunt bakpoeder

Chorizo olie: - 300 Chorizo fijn - 1 Chili- - 2 Teentjes Look - Paprika fumé- Sansho - 1 Laurier- 1 Rozemarijn- 1 Tijm- 1 Blaadjes Salie - 5g Koriander- 5g Venkelzaad- 2 Steranijs- - 1/2 l Zonnebloemolie

Crème walnoot

· 3 eieren- 2 dooiers- 30 gram mosterd- 5 gram azijn- · 35 gram citroensap- 13 gram zout- 2 gram verse gemalen peper- · 400 gram druivenpitolie- 300 gram walnootolie- 40 gram pulp van hazelnoot-· Opwerken zoals mayonaise

Risotto van of met mais

Tapenade van mais en paprika

Afwerken kan met wat varkensvlees, popcorn van varken (SOSA)