
Mais in al zijn facetten
Bijgewerkt op: 1 apr. 2021
Bereidingswijze
Mais puree:
· 2 mais korrels, 2 tenen look, 2 takken rozemarijn, 2 takken tijm,2 uien
· Aanstoven, gaar koken in groentebouillon
· Fijn draaien in thermomix op 80 graden, eventueel wat bouillon bijvoegen.
· Passeren door chinois fin
Cremeux:
· 400 maispuree, 200 melk ,110 eidooier, 3 eieren, 4 g. bl. Gelatine, 150 boter, scheutje sushi azijn
· Thermomix: de puree m melk, ei & eidooier tot 81 graden
wanneer temperatuur bereikt temperatuur afzetten-gelatine en boter toevoegen.
· Kort even goed doorroeren en portioneren in vormen of glaasjes. afkoelen
Geroosterde mini mais
· Maak een marinade van olie, sushiazijn, zwarte peper en citroenpeper (geroosterd en dan in de vijzel), chili-ringen
· Échaudeer de kolven en rooster ze dan nadien.
· Wanneer ze nog warm zijn leg je ze in de marinade.
Nachos (maischips)
· 2 eidooiers, 200 gram pastabloem, 250 gram maïzena, 2 dl. Water, snufje knoflookpoeder, 20 gram zout, 2 gram gerookt paprikapoeder, 0,5 theelepel kurkuma
· Draai een mooi pastadeeg van de ingrediënten, begin met de helft van het water. Indien deeg te droog zijn dan kun je meer water toevoegen.
· Laat het deeg 2 uur rusten in de koelkast.
· Draai met een pastamachine dun tot stand 5.
· Frituur krokant op 180°C.Droog eventueel na in droogoven.
Hartige popcorn
Mais-Corona (bier)Gel/gelei
· 200 gram maïskorrels, gegaard, 125 gram kippenbouillon,2 dl corona bier 5 gram zout, 1 draad saffraan, v vegetal (sosa),
· Breng alle ingrediënten in een pan aan de kook.
· Laat infuseren en zeef de massa.
· Weeg de massa en voeg 5 gram vegetal per deciliter vocht toe.
· Kook de massa en stort in de gewenste mal of bak
Mais poeder
· mais in droogtoren en nadien cutteren tot poeder
Chorizo crunch: - 70g Panko - 140g Olie van chorizo - 100g Gebrande amandel - 1kl Paprika doux - ½ kl Paprika fumée
Taco - 120ml water - 160gr polenta uitrollen tot stand 5 ( bloem gebruiken) - 1theelepel maizenai - Mespunt bakpoeder
Chorizo olie: - 300 Chorizo fijn - 1 Chili- - 2 Teentjes Look - Paprika fumé- Sansho - 1 Laurier- 1 Rozemarijn- 1 Tijm- 1 Blaadjes Salie - 5g Koriander- 5g Venkelzaad- 2 Steranijs- - 1/2 l Zonnebloemolie
Crème walnoot
· 3 eieren- 2 dooiers- 30 gram mosterd- 5 gram azijn- · 35 gram citroensap- 13 gram zout- 2 gram verse gemalen peper- · 400 gram druivenpitolie- 300 gram walnootolie- 40 gram pulp van hazelnoot-· Opwerken zoals mayonaise
Risotto van of met mais
Tapenade van mais en paprika
Afwerken kan met wat varkensvlees, popcorn van varken (SOSA)
