
Kwartel- verjus-
Kwartel:
• 1 kwartel per pers .
• De filet en de bouten verwijderen .
• Van de karkassen een bruine gevogelte jus opzetten .
• De filets per 2 inrollen en 25’MIN vacuum garen op 63C°
• Eens gaar warm houden in de alto shaam 56°C.
• Lakken met ingekookte jus van kwartel en net voor het doorgeven dopen in sesam bonito .
• De bouten gaar stoven met sjalot witte wijn , witte vermout en gevogelte fonds .
• Eens gaar de bouten plukken en de jus bewaren voor de espuma !
Jus :
• Een deel jus als saus
• Een deel jus inkoken als lak.
Beukezwam:
• A blanc garen en jus ook bewaren voor de espuma .
Gevogeltefarce :
• 500gr Kippewit met 100 gr eiwit en 500gr room .` cutteren
• Kruiden zout , peper en een mespunt cayenne .
• Afvullen in bolle matjes en 5’ min stomen op 100C°
Ingelegde witte rozijnen:
• Zoete witte wijn opkoken en gieten op witte rozijnen en laten trekken.
Sjalot ringen;
• Sjalotten in ringen snijden en paneren eerst door de melk en vervolgens door de bloem ,• krokant fruiten .
Coulis van peterselie :
• Plukken en blancheren met sjalot en teentje look .
• Schrikken in ijswater en draaien tot glade couilis evt wat vocht toevoegen, afkruiden en paseeren dat je een glade coulis bekomt .
Site dich:
Ring bladerdeeg :
• Bladerdeeg uitrollen en rond een metalen ring met boterpapier afbakken .
• Daarin de stoverij en opspuiten met espuma .
Espuma Vol-au-vent
• 200 gr kookvocht billen
• 200 gr kookvocht champignon
• 400 gr room
• 16 gr proespuma hot
Bereiding
• Kookvocht billen + champignons mixen met de proespuma en nadien de room eronder mengen. Afsmaken en in espumabus doen met 2 bommen.
• Nadien de espumafles warm leggen (+/- 60°C)
Gel verjus
• 3 dl verjus
• 7 gr agar
• 7 gr gelan
• 167 gr suiker
• 150 gr water
Alles samen opkoken en laten opstijven. Nadien glad draaien in de thermomix
