Kwartel- verjus-

Kwartel:

• 1 kwartel per pers .

• De filet en de bouten verwijderen .

• Van de karkassen een bruine gevogelte jus opzetten .

• De filets per 2 inrollen en 25’MIN vacuum garen op 63C°

• Eens gaar warm houden in de alto shaam 56°C.

• Lakken met ingekookte jus van kwartel en net voor het doorgeven dopen in sesam bonito .

• De bouten gaar stoven met sjalot witte wijn , witte vermout en gevogelte fonds .

• Eens gaar de bouten plukken en de jus bewaren voor de espuma !

Jus :

• Een deel jus als saus

• Een deel jus inkoken als lak.

Beukezwam:

• A blanc garen en jus ook bewaren voor de espuma .

Gevogeltefarce :

• 500gr Kippewit met 100 gr eiwit en 500gr room .` cutteren

• Kruiden zout , peper en een mespunt cayenne .

• Afvullen in bolle matjes en 5’ min stomen op 100C°

Ingelegde witte rozijnen:

• Zoete witte wijn opkoken en gieten op witte rozijnen en laten trekken.

Sjalot ringen;

• Sjalotten in ringen snijden en paneren eerst door de melk en vervolgens door de bloem ,• krokant fruiten .

Coulis van peterselie :

• Plukken en blancheren met sjalot en teentje look .

• Schrikken in ijswater en draaien tot glade couilis evt wat vocht toevoegen, afkruiden en paseeren dat je een glade coulis bekomt .

Site dich:

Ring bladerdeeg :

• Bladerdeeg uitrollen en rond een metalen ring met boterpapier afbakken .

• Daarin de stoverij en opspuiten met espuma .

Espuma Vol-au-vent

• 200 gr kookvocht billen

• 200 gr kookvocht champignon

• 400 gr room

• 16 gr proespuma hot

Bereiding

• Kookvocht billen + champignons mixen met de proespuma en nadien de room eronder mengen. Afsmaken en in espumabus doen met 2 bommen.

• Nadien de espumafles warm leggen (+/- 60°C)

Gel verjus

• 3 dl verjus

• 7 gr agar

• 7 gr gelan

• 167 gr suiker

• 150 gr water

Alles samen opkoken en laten opstijven. Nadien glad draaien in de thermomix