Knolselder all the way
Bijgewerkt: apr 1
1.Benodigheden
Knolselder-boter-room- witte balsamico of chardonnay azijn
Pezo- pekelzout- kummel-suiker- witte wijnazijn- klaverzuring
Afwerking, groene kruiden, goudbloesem-Lijnzaad -zilverklaver
2.Bereidingswijze:
Poon: Fileren , ontgraten en lichtjes pekelen. Spoelen en net voor het doorgeven krokant bakken .
Knolselder:
Schillen en van de schil een bouillon trekken met water en zout.
Dit laten inkoken samen met het kookvocht van de knolselder zelf.
Opwerken met room en verse boter.
De knolselder koken en tot zalf draaien afwerken met beste boter en scheutje volle room en een scheutje witte balsamico zijn pezo.
Knol 2:
Knolselder jus, ingrediënten: Knolselder - Sjalot - Wortel - Tomatenpuree· - Rode wijn - Potje truffeljus (125g) -
Halve knolselder in brunoise roosteren in oven goudbruin
In 1,5l water de knolselder laten trekken
Sjalot, wortel en 1⁄2 knolselder in brunoise en kleuren in olie
1 eetlepel tomatenpuree toevoegen en blussen met 1⁄2 fles rode wijn
Voor de helft inkoken en dan truffeljus toevoegen
Knolselderwater zeven en toevoegen, zachtjes laten koken
Zeven en eventueel binden
Knol 3:
Schil de knol en snij in plakjes van 2 mm. Steek rondjes uit en trek vacuüm met boter, zout en appelazijn. Gaar 15 min op 89 graden.
Knol van tulp 4:
3 st steranijs-1/4 chili-70 gram kurkuma- 1laurier- seshuanpeper-(citroen)tijm roosteren- tulpenbollen toevoegen
Afblussen met 1LL zoetzuur en 30 gram sushi azijn.
½ uur opkoken nadien 70 min op 58 graden garen
Knol 5:
Cannelloni van knolselder
In grof zeezout: 3u op 140°C + afkoelen in het zout
Knolselderplakjes: snijden op snijmachine (8cm op 6,5cm)
Cannelloni rollen: 1 plakje knolselder + 25gr fregolasalade (80gr gegaarde fregola
- 25gr venkelbrunoise - 25gr selderbrunoise-- 20gr zure room-- 10gr sushiazijn afwerken met groene kruiden
*Knol 6,7,8….:
Knolselder garen in zoutkorst en na gaartijd versnijden in julienne
½ gegaarde knolselder ½ rauwe knolselder-mengen met gehakte kappers en dressing van platte kaas
cocotte of château's van knolselder
Met appelboor gegaard in bouillon
Chips van knolselder
EXTRA: crunch van walnoot of hazelnoot of pistachenoot-*Dop van gefermenteerde look crème-groene kruiden-...
#Voedingverbindt #MachtigLekker #Hethorecavirus #knolseder #Kaffeekonfetti