Knolselder all the way

Bijgewerkt: apr 1


1.Benodigheden

  • Knolselder-boter-room- witte balsamico of chardonnay azijn

  • Pezo- pekelzout- kummel-suiker- witte wijnazijn- klaverzuring

  • Afwerking, groene kruiden, goudbloesem-Lijnzaad -zilverklaver

2.Bereidingswijze:

Poon: Fileren , ontgraten en lichtjes pekelen. Spoelen en net voor het doorgeven krokant bakken .

Knolselder:

  • Schillen en van de schil een bouillon trekken met water en zout.

  • Dit laten inkoken samen met het kookvocht van de knolselder zelf.

  • Opwerken met room en verse boter.

  • De knolselder koken en tot zalf draaien afwerken met beste boter en scheutje volle room en een scheutje witte balsamico zijn pezo.

Knol 2:

  • Knolselder jus, ingrediënten: Knolselder - Sjalot - Wortel - Tomatenpuree· - Rode wijn - Potje truffeljus (125g) -

  • Halve knolselder in brunoise roosteren in oven goudbruin

  • In 1,5l water de knolselder laten trekken

  • Sjalot, wortel en 1⁄2 knolselder in brunoise en kleuren in olie

  • 1 eetlepel tomatenpuree toevoegen en blussen met 1⁄2 fles rode wijn

  • Voor de helft inkoken en dan truffeljus toevoegen

  • Knolselderwater zeven en toevoegen, zachtjes laten koken

  • Zeven en eventueel binden


Knol 3:

  • Schil de knol en snij in plakjes van 2 mm. Steek rondjes uit en trek vacuüm met boter, zout en appelazijn. Gaar 15 min op 89 graden.

Knol van tulp 4:

  • 3 st steranijs-1/4 chili-70 gram kurkuma- 1laurier- seshuanpeper-(citroen)tijm roosteren- tulpenbollen toevoegen

  • Afblussen met 1LL zoetzuur en 30 gram sushi azijn.

  • ½ uur opkoken nadien 70 min op 58 graden garen

Knol 5:

  • Cannelloni van knolselder

  • In grof zeezout: 3u op 140°C + afkoelen in het zout

  • Knolselderplakjes: snijden op snijmachine (8cm op 6,5cm)

  • Cannelloni rollen: 1 plakje knolselder + 25gr fregolasalade (80gr gegaarde fregola

  • - 25gr venkelbrunoise - 25gr selderbrunoise-- 20gr zure room-- 10gr sushiazijn afwerken met groene kruiden

*Knol 6,7,8….:

  • Knolselder garen in zoutkorst en na gaartijd versnijden in julienne

  • ½ gegaarde knolselder ½ rauwe knolselder-mengen met gehakte kappers en dressing van platte kaas

  • cocotte of château's van knolselder

  • Met appelboor gegaard in bouillon

  • Chips van knolselder

EXTRA: crunch van walnoot of hazelnoot of pistachenoot-*Dop van gefermenteerde look crème-groene kruiden-...




#Voedingverbindt #MachtigLekker #Hethorecavirus #knolseder #Kaffeekonfetti

13 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

XO sauce

100 gram sjalot 100 gram gember 50 gram gepelde look 50 gram gedroogde garnaal 100 gram gerookt spek 1 theelepel chili flakes of verse chili fijn gesneden 1 theelepel korianderzaad zonnebloemolie De s

 

©2020 door Het Horecavirus. Met trots gemaakt met Wix.com