Knolselder all the way

1.Benodigheden

• Knolselder-boter-room- witte balsamico of chardonnay azijn

• Pezo- pekelzout- kummel-suiker- witte wijnazijn- klaverzuring

• Afwerking, groene kruiden, goudbloesem-Lijnzaad -zilverklaver

2.Bereidingswijze:

Poon: Fileren , ontgraten en lichtjes pekelen. Spoelen en net voor het doorgeven krokant bakken .

Knolselder:

• Schillen en van de schil een bouillon trekken met water en zout.

• Dit laten inkoken samen met het kookvocht van de knolselder zelf.

• Opwerken met room en verse boter.

• De knolselder koken en tot zalf draaien afwerken met beste boter en scheutje volle room en een scheutje witte balsamico zijn pezo.

Knol 2:

• Knolselder jus, ingrediënten: Knolselder - Sjalot - Wortel - Tomatenpuree· - Rode wijn - Potje truffeljus (125g) -

• Halve knolselder in brunoise roosteren in oven goudbruin

• In 1,5l water de knolselder laten trekken

• Sjalot, wortel en 1⁄2 knolselder in brunoise en kleuren in olie

• 1 eetlepel tomatenpuree toevoegen en blussen met 1⁄2 fles rode wijn

• Voor de helft inkoken en dan truffeljus toevoegen

• Knolselderwater zeven en toevoegen, zachtjes laten koken

• Zeven en eventueel binden

Knol 3:

• Schil de knol en snij in plakjes van 2 mm. Steek rondjes uit en trek vacuüm met boter, zout en appelazijn. Gaar 15 min op 89 graden.

Knol van tulp 4:

• 3 st steranijs-1/4 chili-70 gram kurkuma- 1laurier- seshuanpeper-(citroen)tijm roosteren- tulpenbollen toevoegen

• Afblussen met 1LL zoetzuur en 30 gram sushi azijn.

• ½ uur opkoken nadien 70 min op 58 graden garen

Knol 5:

• Cannelloni van knolselder

• In grof zeezout: 3u op 140°C + afkoelen in het zout

• Knolselderplakjes: snijden op snijmachine (8cm op 6,5cm)

• Cannelloni rollen: 1 plakje knolselder + 25gr fregolasalade (80gr gegaarde fregola

• - 25gr venkelbrunoise - 25gr selderbrunoise-- 20gr zure room-- 10gr sushiazijn afwerken met groene kruiden

*Knol 6,7,8….:

• Knolselder garen in zoutkorst en na gaartijd versnijden in julienne

• ½ gegaarde knolselder ½ rauwe knolselder-mengen met gehakte kappers en dressing van platte kaas

• cocotte of château's van knolselder

• Met appelboor gegaard in bouillon

• Chips van knolselder

EXTRA: crunch van walnoot of hazelnoot of pistachenoot-*Dop van gefermenteerde look crème-groene kruiden-...

#Voedingverbindt #MachtigLekker #Hethorecavirus #knolseder #Kaffeekonfetti