kalf- aubergine- venkel- lookkroket


Belgische kalfslende:

Bereidingswijze:

1. Kalf opkuisen

2. Potioneren op 250g (2CTS)

3. In röner op 56°c – 55 min tot 105 min garen

4. Afkoelen

5. Kleuren langs één zeide

Citroencrème

Ingredienten: • Citroenen •Water •Suiker •Citroensap

Bereidingswijze:

1. Citroenen schillen – schil weg, wit mag eraan blijven

2. Wit van de citroenen – 15X koken (altijd starten vanaf koud water – bitterheid)

3. Citroen in 4 snijden, pitten en vruchtvlees eruit

4. Per 1 kilo citroen, 350g water, 300g suiker en 150 citroensap toevoegen

5. 1 nacht laten rusten

6. Uithalen

7. Citroenen cutteren in thermomix zonder vocht tot gladde crème


Venkelschijf:

Bereidingswijze:

1. Venkel op zijn geheel in de lengte snijden van 2mm dikte

2. Schijven in vacuümzak samen met boter, steranijs en Ricard

3. 4 min stomen op 100°c en afkoelen

4. Bij doorgeven één zeide kort kleuren


Crème aubergine

Bereidingswijze:

1. Aubergines in 2 snijden

2. Prikken met look, tijm, olijfolie en roosteren in oven

3. Vruchtvlees uithalen

4. In thermomix blenderen

5. Afwerken met peper, zout en gelespessa T

Tappenade aubergine:

Ingrediënten: - 2 gepofte aubergine - halve courgette schil in fijne brunoise - 1 sjalot in fijne brunoise- 60g parmezaankaas - 75ml olijfolie - 1 eetlepel merlot azijn •afwerking: fijngehakte salie en peterselie

Bereidingswijze:

1. aubergine grof hakken

2. 2. alles samen mengen

3. 3. opwarmen en afwerken met salie en perselie

Lookkroket

Ingrediënten: - 500g droge aardappelpuree - 150g boter - 150g bloem - 500g melk - 500g room - 3 tenen fijngehakte look

Bereidingswijze:

1. Roux maken

2. Blussen met room, melk en look

3. Goed laten doorkoken

4. Van het vuur de aardappelpuree toevoegen

5. In spuitzak doen, bolmatjes vullen en invriezen

6. Uithalen en 2x paneren met panko

7. Bevroren frituren

Eigen jus van kalf en citroen

Bord afwerken met gefrituurde salie

recept By Chef Peter Vangenechten - la Belle voor #7gastronomieHK

2 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Quiche