
Kabeljauw- skrei- selder-kokkels
Skrei: – skrei rug pekelen (10% zout) gedurende 20 minuten
– porioneren op 70 gr, kruiden met grof zeezout en olijfolie
– 3 minuten garen op 180 °C, laten rusten en 1 à 2 minuten terug opwarmen.
Canneloni knolselder
- in grof zeezout: 3u op 140°C + afkoelen in het zout
- knolselderplakjes: snijden op snijmachine (8cm op 6,5cm)
– cannelloni rollen: 1 plakje knolselder + 25gr fregolasalade
– de canneloni wordt afgewerkt met puntjes crèmesla, gel van
sushiazijn , kokkels, stukjes tuile, zeebanaan, citrasleaves en postelein
- fregolasalade:
- 80gr gegaarde fregola (gezouten water)
- 25gr venkelbrunoise
- 25gr selderbrunoise
- 20gr zure room
- 10gr sushiazijn gel
mengen en op smaak brengen met pezo, limoenrasp en sap
- creme veldsla:
- 1kg veldsla stoven met boter en 1EL mosterd- afkoelen
- 500gr gestoofde veldsla
- 500gr melk
- 10gr kappa
TM 15min/90°/stand 7
Uitharden/glad mixen
Afsmaken met pezo en limoensap
-gel sushi azijn:
- 1L sushi azijn
- 500gr water
- 500gr suiker
- 24gr agar
mengen (mixen)- opkoken- uitharden-glad mixen
(de gel van sushi azijn wordt zowel voor de fregolasalade als op de canneloni van knolselder gebruikt)
- kokkels (6st/cts):
- - bakken in hete pan met lookolie, tijm en pezo
- blussen witte wijn
- onder deksel kort verder garen
- uit de schelp halen en kuisen
Jus kropsla en selder: - 1 kropsla
- 1 witte selder
- 1 green star appel
- centrifugeren
- 1L sla/seldersap
- 100gr sushi azijn
- 50gr limoensap
- klein deel van het sap mixen met 2gr xantana
- dan de rest erbij doen zoals mayonaise
