Kabeljauw- skrei- selder-kokkels

Skrei: – skrei rug pekelen (10% zout) gedurende 20 minuten

– porioneren op 70 gr, kruiden met grof zeezout en olijfolie

– 3 minuten garen op 180 °C, laten rusten en 1 à 2 minuten terug opwarmen.

Canneloni knolselder

- in grof zeezout: 3u op 140°C + afkoelen in het zout

- knolselderplakjes: snijden op snijmachine (8cm op 6,5cm)

– cannelloni rollen: 1 plakje knolselder + 25gr fregolasalade

– de canneloni wordt afgewerkt met puntjes crèmesla, gel van

sushiazijn , kokkels, stukjes tuile, zeebanaan, citrasleaves en postelein

- fregolasalade:

- 80gr gegaarde fregola (gezouten water)

- 25gr venkelbrunoise

- 25gr selderbrunoise

- 20gr zure room

- 10gr sushiazijn gel

mengen en op smaak brengen met pezo, limoenrasp en sap

- creme veldsla:

- 1kg veldsla stoven met boter en 1EL mosterd- afkoelen

- 500gr gestoofde veldsla

- 500gr melk

- 10gr kappa

TM 15min/90°/stand 7

Uitharden/glad mixen

Afsmaken met pezo en limoensap

-gel sushi azijn:

- 1L sushi azijn

- 500gr water

- 500gr suiker

- 24gr agar

mengen (mixen)- opkoken- uitharden-glad mixen

(de gel van sushi azijn wordt zowel voor de fregolasalade als op de canneloni van knolselder gebruikt)

- kokkels (6st/cts):

- - bakken in hete pan met lookolie, tijm en pezo

- blussen witte wijn

- onder deksel kort verder garen

- uit de schelp halen en kuisen

Jus kropsla en selder: - 1 kropsla

- 1 witte selder

- 1 green star appel

- centrifugeren

- 1L sla/seldersap

- 100gr sushi azijn

- 50gr limoensap

- klein deel van het sap mixen met 2gr xantana

- dan de rest erbij doen zoals mayonaise