Ierse rund centpourcent

Iers rundsfilet met teriyaki en miso-aubergine-crème

tempura van Soft Shell krab en vinaigrette van gerookte paling

Benodigdheden voor 4 personen

Oosterse Marinade:

60 gram ketchup

100 gram honing

100 gram zoete soja

30 gram gehakte knoflook

20 gram gehakte gember

2 stengels citroengras

4 fijngehakte pepers

sap van 1 citroen

sap van 1 sinaasappel

Sechuan peper

Kook alle ingrediënten samen op en laat afkoelen

Rundsvlees

2 filet pur van 150 gram

Marineer de filet pur 12 uur in de oosterse marinade

Droog af, kleur aan in geklaarde boter en bak verder bleu

Snij de filet pur in twee werk af met fleur de sel en Sechuan peper

Gerookte paling mayonaise

2 eieren-1 eetlepel mosterd

1 eetlepel azijn-snuifje zout

teentje look-arachide olie

graten en vel van gerookte Oosterschelde paling

Warm arachide olie met de graten en vel van gerookte Oosterschelde paling. Laat op kamertemperatuur trekken gedurende 24 uur. Zeef en maak een mayonaise met deze olie als basis.

Tempura van soft shell crab

250gram bloem

20 gram bakpoeder

50 gram maizena

450 gram bruiswater

snuifje zout

1 soft shell crab

Meng alle ingredienten voor de tempura en verdeel in espuma fles met 2 gasbommetjes. Snij de soft shell crab in 6, draai deze in de tempura en frituur.

Miso-aubergine-crème

2 aubergines, tijm, look, miso en gevogeltefond

Verwijder de steel van de aubergines, snij ze in twee, kruid met peper, zout, wat tijm en look, gaar de aubergines in de oven. Lepel het vruchtvlees van het vel af. Druk het vruchtvlees in een vergiet aan om zo het overtollige sap te verwijderen. Mix het vruchtvlees met wat miso en een beetje gevogelte fond tot een gladde massa, kruid af met peper en zout.

Brocolini

3 stukjes brocolini

kort steamen en afkoelen.

Opbakken in oljfolie en blussen met vinaigrette (2/4 hoisin, ¼ soyasaus, ¼ saké, een beetje sambal en sesamzaad)

Saus

Bruine fond op smaak brengen met wat oosterse marinade (zie recept hogerop)

afwerken met een paar blaadjes babyspinazie