
Ierse rund centpourcent
Iers rundsfilet met teriyaki en miso-aubergine-crème
tempura van Soft Shell krab en vinaigrette van gerookte paling
Benodigdheden voor 4 personen
Oosterse Marinade:
60 gram ketchup
100 gram honing
100 gram zoete soja
30 gram gehakte knoflook
20 gram gehakte gember
2 stengels citroengras
4 fijngehakte pepers
sap van 1 citroen
sap van 1 sinaasappel
Sechuan peper
Kook alle ingrediënten samen op en laat afkoelen
Rundsvlees
2 filet pur van 150 gram
Marineer de filet pur 12 uur in de oosterse marinade
Droog af, kleur aan in geklaarde boter en bak verder bleu
Snij de filet pur in twee werk af met fleur de sel en Sechuan peper
Gerookte paling mayonaise
2 eieren-1 eetlepel mosterd
1 eetlepel azijn-snuifje zout
teentje look-arachide olie
graten en vel van gerookte Oosterschelde paling
Warm arachide olie met de graten en vel van gerookte Oosterschelde paling. Laat op kamertemperatuur trekken gedurende 24 uur. Zeef en maak een mayonaise met deze olie als basis.
Tempura van soft shell crab
250gram bloem
20 gram bakpoeder
50 gram maizena
450 gram bruiswater
snuifje zout
1 soft shell crab
Meng alle ingredienten voor de tempura en verdeel in espuma fles met 2 gasbommetjes. Snij de soft shell crab in 6, draai deze in de tempura en frituur.
Miso-aubergine-crème
2 aubergines, tijm, look, miso en gevogeltefond
Verwijder de steel van de aubergines, snij ze in twee, kruid met peper, zout, wat tijm en look, gaar de aubergines in de oven. Lepel het vruchtvlees van het vel af. Druk het vruchtvlees in een vergiet aan om zo het overtollige sap te verwijderen. Mix het vruchtvlees met wat miso en een beetje gevogelte fond tot een gladde massa, kruid af met peper en zout.
Brocolini
3 stukjes brocolini
kort steamen en afkoelen.
Opbakken in oljfolie en blussen met vinaigrette (2/4 hoisin, ¼ soyasaus, ¼ saké, een beetje sambal en sesamzaad)
Saus
Bruine fond op smaak brengen met wat oosterse marinade (zie recept hogerop)

afwerken met een paar blaadjes babyspinazie