Fruit de Mer a la Kromme Watergang

Bijgewerkt op: apr 1


Geserveerd in verschillende borden maar tegelijk op tafel

· Zeebaars

· Fileren en een filet in 2 snijden

· Branden op ijs (garing gaat niet verder

· Mayo soja

· Verschillende komkommers: rol-heel fijne brunoise in quenelle- 3 keer vacuüm getrokken

· Hangop Yoghurt

o Nederlandse sojasaus: Tomasu Soy Sauce is de enige micro-gebrouwen sojasaus in Europa en vindt zijn oorsprong in Rotterdam, Nederland.

· Wasabi Furikake op de vis

· Appel (afwisselen geraspt uit DV, ijsparel, fijne julienne

· Kruiden bovenop

· Toast

· Tapioca krokant van chili en vadouvan

· 5 liter bouillon en 3 zakjes tapioca parels (ong. 1,5kg)

· Scheermes

· Tartaar opgewerkt met sjalot, limoen en sjalot. Serveren in een lepel

· Schelpen koken (kokels, venusschelpen, palourdes..)

· Court bouillon + gember, citroengras en chili (deze wordt telkens gepasseerd en bewaard)

· Schelpen met schuimspaan, handvol per keer, koken in court bouillon, van zodra ze opengaan op bak met ijs leggen met wat koude court bouillon en nadien op plateau met papier

· Iedere schelp serveren met verschillende spicy mayo (wasabi, groene curry, birambi,..

· Krab koken (1min per 100 gr) in courtbouillon (deze nadien inkoken met wat room, afwerken boter en truffel of vanille-olie

· Vlees uithalen en opwerken met kruiden, sjalot,bieslook en mayo

· Dresseren op Nori kroepoek

· Oester a la minute open maken

· Draadjes wier

· Afwerken met Mescal (Mexico- agave- zoet- rokerige smaak) en limoen of yuzu sap en wat Penja Peper (Deze peper komt uit de vulkanische Penja Vallei in Kameroen.Meest zeldzame pepers. Het is zacht, zeer fijn , rokering en aromatisch. Eerste AOC van Afrika.

· Mayo apart van Birembi en sweet chili

· Eiwitmayo: 200 gram yoghurt- 150 eiwit- opbinden met olie en beetje Xantana

· Klassiek: 300 gram eigeel- 90 gram mosterd- 50 gram Azijn-20 gram Worchestersaus- 20 gram zout-Tabasco-Peper- Opbinden met olie

· Garnalen

· Garnalen puur, zeewier, kruidenmayo, krokant van gefrituurde garnalen

· Coquille

· Carpaccio

· Kreukels (klassiek gekookt in de Aziatisch getinte court bouillon


Birambi

· De birambi vrucht is zuur, je eet hem niet zo van de boom. In Suriname maakt men van de lange birambi een chutney. Deze chutney is echter niet zoet, maar een soort sambal met hindoestaanse kruiden, peper en zout.

· Surinamse vrucht



· Hier gebruikt om te mengen met mayo bij de zeevruchten

3 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven

Brioche