Fried Bun met Tonka

Bijgewerkt: apr 1


FRIED BUN


70 g gist

415 g melk

2 eieren

1 kg bloem

100 g suiker

18 g zout

150 g boter

Vanillestok


Gist, melk, eieren, bloem 2 min kneden.

Voeg dan suiker,zout,vanille en blokjes malse boter toe.

Laat in trage versnelling kneden tot dat je een soepel deeg hebt, controle vlies kunnen vormen.

Geef een voorrijs van 30 minuten onder een plastic.

Verdeel in stukjes van 40 g, laat 20 min rusten onder plastic.

Ontgas de bolletjes en rol die strak gelijkmatig op,ongeveer 1 cm dik.

Laat narijzen ongeveer 45 minuten.

Haal deze door eiwit en paneer deze in broodkruimels of panko.

Frituur deze goudbruin, wanneer afgekoeld mooi opensnijden.

Net voor service kort frituren.

VANILLE/TONKA CRÈME

1440 g melk

660 g room

150 g boter

150 g eieren

150 g eigeel

150 g puddingpoeder

200 g suiker

2 vanillestokken

Tonkarasp

135 g gelatinemassa(=1/6 gelatinepoeder 5/6 water)

400 g karamelchocolade of witte chocolade


Breng tonkarasp, vanille, melk, helft van de suiker, room, boter aan de kook.

Meng de rest van de suiker droog met puddingpoeder of maizena en voeg hier een deel van de kokende massa aan toe. Giet alles terug in de kookpot en laat doorkoken.

Giet de kokende massa op de gelatine en chocolade. Meng goed en giet uit op een gastronorm plaat om snel af te koelen. Voor gebruik kort glad kloppen.


TONKA IJS

1000 g volle melk

100 g room 35%

110 g boter

240 g suiker

70 g magere melkpoeder

60 g trimoline

Tonka

100 g gepasteuriseerde dooiers

Meng alle vloeistoffen, boter en suikers en verwarm naar ongeveer 60°C. Voeg de stabilisator toe ( tip: meng de stabilisator door een weinig suiker tegen klontervorming). Verwarm vervolgens de vloeistof tot het kookpunt. Giet al roerend een deel van de kokende massa op de dooiers. Giet alles vervolgens terug samen en roer af op 83°C met behulp van een thermometer. Controleer eventueel à la nappe als er voldoende binding is. Giet door een fijne zeef. Afkoelen en eventueel een nacht laten rijpen in de koeling. Afdraaien in de ijsmachine.


recept by Glenn Schutyser




3 keer bekeken0 reacties

Recente blogposts

Alles weergeven
 

©2020 door Het Horecavirus. Met trots gemaakt met Wix.com