Espuma recepten

ESPUMA

Espuma Vadouvan

Basis :40 sjalot-vadouva-n 5 gr -20 boter

1 dl witte wijn azijn-2,5 dl gevogelte bouillion

Inkoken tot 1 dl paseren

230 bruine boter (55’)-2 ei- 2 eigeel

200 gr basis (55’)-Xanthana (binden )

Mes punt curry

Passeren in Espuma fles

2 bom55 graden

(1. de basis warmen tot 55 c° eieren en kruiden toevoegen 2. Opmonteren met bruine boter tot 55c°

Espuma van komkommer:

- 250 Gr. Komkommersap

- 15 Gr. Mirin

- 15 Gr. Chardonnay azijn

- 15 Gr. Melk

- 50 Gr. Room

- 2 blaadjes gelatine

- Zout en cayennepeper

- Groene kleurstof

- Alles mengen en gelatine toevoegen en in sifon doen en in de frigo bewaren.

Aardappelespuma

- 250g aardappel

- 100g garnalenjus

- Monteren met:

- 125g room

- 35g olijfolie

- Kruiden met fijn zout

- Kleine fles met 2 bommetjes

Espuma van selder:

- 250 Seldersap

- 100 Appelsap

- Koken (Vuil eruit)

- 220 Sap apart, + 15 appelsushi, 5 zeewater, 40g eiwit, 1g Guargom, 1bl

- Gelatine

- Kleurstof

Espuma karnemelk

- 300gr bintje

- 300gr karnemelk

- 100gr room

- 100gr kipfond

- 2bl gelatine

Espuma kastanje melk

- 350gr melk

- 150gr havermelk

- 2 bl gelatine

- 25gr kastanje puree

- 25gr suiker

Espuma cêpes

- 400g havermelk

- 200g room

- 25g gedroogde cepes

- 25g cepespoeder

- 40g bruine cassonade

- 40g suiker

- Opkoken en laten trekken 30 minuten

- Opbinden met 20g eiwit, 3 blaadjes gelatine en 1,5g guar gom

Espuma van parmezaan

• 2,5 dl melk en 2,5dl room opwarmen en binden met 1 el opgeloste maïzena

• 200gr geraspte Parmezaan ondermengen en passeren

• Afsmaken en een beetje laten afkoelen

• 150gr eiwit ondermixen en in espuma bus doen.

• Espuma Vol-au-vent

o 200 gr kookvocht billen-200 gr kookvocht champignon -400 gr room - 16 gr proespuma hot

o Kookvocht billen + champignons mixen met de proespuma en nadien de room eronder mengen. Afsmaken en in espumabus doen met 2 bommen.

o Nadien de espumafles warm leggen (+/- 60°C)

Espuma van zuurkool.

o 100 gram room -225 gram melk-200 gram aardappelen- 100 gram bouillon

o Koken tot supergaar- 150 gram zuurkool tovoegen en platdraaien in thermomix

o Afkruiden

o Passeren door fijne zeef. Espuma fles met gaspatronen

Espuma lychee

• 500 gram room- 280 gram suiker

• 280 gram dooiers- 6 bl gelatine

• 1000 gram Lycheepuree

1. Room + suiker+dooiers verwarmen tot 80° graden.

2. Gelatine en puree toevoegen

Espuma aardappel- garnaal​

250g aardappel- 100g garnalenjus​

Monteren met​

125g room- - 35g olijfolie- Kruiden met fijn zout​

-Kleine fles met 2 bommetjes

Espuma aardpeer

Schil de topinambours en kook gaar

• Draai 600gr af in de thermomix met toevoeging van 100ml kookvocht en

300ml melk + 50gr boter, smaak af met zout, let op! Dit is een zoete wortel!

• Passeer door een super fijne puntzeef en dosseer in een

espumafles+2patronen, bewaar au bain-marie

Espuma Carbonara

500 gram melk -200 gram gerookt spek

Spek aanstoven en blussen met de melk

Laat een 30 talm inuten infuseren en dan passeren

Opkoken samen met 6 gram agar

· Basis hierboven met

· 7 gram eiwitpoeder

· 2 gram gelespessa

· 250 gram volledig ei

· 21à gram dooier

· Peper en zout

Dit alles op 50 graden laten draaien in de thermomix en dan in espumaflessen doen

Bewaar in warmtekast

Espuma aardappel

1 kg gegaarde aardappel (gestoomd)

500 gr Melk

250 gr Koude boter

85C° Stand 4 thermo

Pezo-2 lepels pro espuma hot

Mouseline Yuzu:

15 dooiers

100 gr water

150 gr citrussap ( ½ yuzu sap ½ citroen )

Gaar kloppen klassiek en opwerken met 350 gr koude boter blokjes

Afvullen i espuma fles en 1 keer begassen .

Bewaren bain marie 54° c

Espuma tempura

250gram bloem

20 gram bakpoeder

50 gram maizena

450 gram bruiswater

snuifje zout

Meng alle ingrediënten voor de tempura en verdeel in espuma fles met 2 gasbommetjes

Espuma witloof

*Witloof schuim

200 gr witlof

300 gr melk

100 gr room

50 gr parmezaan

pezo

20 gr pro-espuma callent

100°C thermomix 20 min, passeren.

In sifon en onder druk zetten (2bommetjes).

Lauw serveren.

Espuma geitenkaas

Verse thijm en rozemarijn infuseren in 450 gram melk op 70 graden

Dorrzeven en samen met 400 gram verse geitenkaas, zout, peper en wat piment

In thermomix en 2 bommetjesn

Espuma yoghurt:

Ingrediënten:

250g yoghurt

15g Yopol

165g room

50g suikerwater

Bereiding:

Alles mengen en in sifonfles gieten

1x begassen en stevig schudden

Schuim parmentier:

Soep: 1 bonkajuin-300 Gr. Prei- 300 Gr. Aardappel-1 l. Water-- 1 l. Kippenfond

Schuim:

7 dl. Basis soep-2 dl. Room-1 dl melk

3,5 Gr. Agar-- 1,2 Gr. Xantaan

Alles te samen opkoken met de agar en dan de xantaan er in mixen, dit in een sifon doen met 1 bom.