Entrecote 'Limousin'- bearnaise- pommes pont neuf

Gegrilde tussenribstuk- bearnaise

Ingrediënten (4 personen)

• 10 g dragon fijngesneden -10 g kervel fijngesneden

• 1 tussenribstuk van 900 g

• Peper van de molen -0,5 dl olie -250 g sla (kropsla,notensla)

• 0,5 dl olie -sap van 1/4 citroen -15 g mosterd -pezo

• 6 eierdooiers -0,25 dl gastrique -250 g boter

• 4 aardappelen – 4 takjes kerstomaten

• Gastrique : 1⁄2 l dragonazijn - 1⁄2 l water - 1⁄2 l witte wijn -•3 gesneden sjalotten-8 peperbolletjes -enkele takjes tijm -2 bl laurier- enkele stengels dragon

Bereiding

• Kook alles voor de gastrique in tot 1/3 overblijft. Zeef dit nu en hou de overschot bij. Dit kan je makkelijk bewaren.

• Maak de sla schoon, was ze en zwier ze droog.

• Pel en snij de tomaat, reepjes rode ui en dresseer dit in kommetje per persoon .

• Meng de olie met het citroensap, de mosterd, de ui, de bieslook, zout en peper. Giet deze vinaigrette over de sla vlak voor je ze serveert.

• Roer de eierdooiers los met gastrique.

• Klop op een zacht vuur op tot een luchtige gebonden massa (zoals een sabayon).

• Werk deze massa op met een vierde van de gesmolten boter en kruid met pezo.

• Werk de rest van de boter op tot een dikke vloeibare saus.

• Proef en kruid bij met pezo indien nodig.

• Voeg er het garnituur bij van fijngesneden dragon en kervel.

• Houd de saus warm. (maximaal 65° C)

• Kruid het tussenribstuk net voor het grillen met zout en peper van de molen en wentel het in de olie.

• Quadrilleer het vlees en grill het saignant.

• Laat het 5 minuten rusten voor het doorgeven en houd het warm.

• Stop de tomaatjes besprenkeld met olijfolie een 2 tal minuten in de oven.

• Serveer met Pont Neuf aardappel