Eieren - eierbereidingen

Ontbijteieren

  • Plaats de eieren met de schaal in kokend, gezouten water met een scheut azijn en kook ze gedurende ca. 4 minuten (voor eieren van 60 à 70 g).

  • Haal de eieren uit het water, spoel ze kort en geef ze meteen door. .

Zachtgekookte eieren

  • Zet de eieren met de schaal op in kokend gezouten water met een scheut azijn en laat ca. 6 minuten koken.

  • Laat de eieren afkoelen in koud water en ontdoe ze van de schaal, zonder de eieren te beschadigen.

  • Garnituur en saus volgens benaming, bv. zachtgekookte eieren met garnalen (œufs mollets aux crevettes).

Hardgekookte eieren ’ Œufs durs

  • Plaats de eieren met de schaal in kokend, gezouten water met een scheut azijn en laat ca. 9 minuten koken (eieren van 50-55 g: 8 minuten, eieren van 60-65 g: 10 minuten).

  • Koel ze af in koud water en ontdoe ze van de schaal zonder ze te beschadigen.

  • Voor warme of koude gerechten, bv. Bretoense eieren (œufs à la bretonne), gevulde eieren (œufs farcis), eieren in salades verwerkt of als garnituur bij koude en warme gerechten.

Gepocheerde eieren ’ Œufs pochés

  • Breek de eieren voorzichtig in een kopje en laat ze zachtjes in kokend water met azijn glijden.

  • Pocheer ze gedurende 2 ½ à 3 minuten.

  • Koel ze onder koud water en pareer ze.

  • Laat ze uitlekken en dep ze droog.

  • Schik ze volgens aanduiding: op broodkorstjes, leeggemaakt, gewoon of gevuld (croûtons) ; in bladerdeegbakjes (tartelettes)

  • Bereid de gepocheerde eieren eventueel van tevoren en warm ze dan weer kort op in zacht kokend, lichtgezouten water.

  • EI BENEDICT:ook wel Eggs Benedict is een typisch Amerikaans ontbijt van toast met een gepocheerd ei, Hollandaisesaus en krokant spek

  • Voor warme voorgerechten. Œ Garnituur en saus volgens benaming, bv. gepocheerde eieren met hopscheuten (œufs pochés aux jets de houblon) .

GEBAKKEN EIEREN – Spiegeleieren

  • correct bakken doe je zo: bak het eiwit tot het een melkachtige witte tint heeft. Het eigeel moet blinken.

  • Zorg dat de eieren niet aan de pan kleven.

  • Doe na de vetstof eerst de kruiding in de pan om vlekken op het eigeel te vermijden.

  • Als warm voorgerecht of bij het ontbijt.

  • Garnituur en saus volgens benaming, bv. spiegeleieren met spek (œufs sur le plat au bacon). In de pan gebakken eieren ’ Œufs poêlés Bak de eieren in boter of olie, keer ze om en dresseer ze op een bord of schotel met garnituur en/of saus. Œ Als warm voorgerecht. Œ Garnituur en saus volgens benaming, bv. gebakken eieren met champignons (œufs poêlés aux champignons).

Roereieren ’ Œufs brouillés

  • Breek de eieren, klop ze los en kruid met pezo.

  • Laat ze op een zacht vuur of au bain-maire voor drie vierde stollen. Roer intussen met een spatel.

  • Voeg room (of boter) toe om het stollingsproces te stoppen, zodat de bereiding niet te droog en klonterig wordt, maar mooi zacht en romig (baveus) blijft. Dresseer deze bereiding in een kommetje of op een bord, eventueel met croutons als garnituur. Œ

  • Als warm voorgerecht. Œ Garnituur volgens benaming, bv. roereieren met groene kruiden (œufs brouillés aux fines herbes) .

Omeletten ’ Omelettes

  • Werk met een speciale omeletpan.

  • Breek de eieren, sla ze los (niet opkloppen) en kruid met pezo vlak voor het bereiden.

  • Doseer de te gebruiken hoeveelheid.

  • Zorg ervoor dat de boter goed warm is. Laat de onderkant goed stollen (lichte korstvorming, maar niet bruin!).

  • Rol de omelet op (eventueel opgevuld), behalve een vlakke omelet (omelette à la paysanne) .

  • De bereiding van een perfecte omelet vraagt veel oefening.

  • Garnituur en saus volgens benaming, bv. omelet op Provençaalse wijze (omelette à la provençale)

Gerechten met ei

  • Quiche

  • Frittata

  • Aardappeltortilla

  • wrap van ei

  • Russsische ei

  • Sabayon

  • Drijvend eiland

  • ....

Bron Koken het handboek Hotelschool Koksijder

#eerstegraadHk #Hethorecavirus #ei #driescloet #Kaffekonfetti #voedingverbindt



19 weergaven0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven