Duif- spitskool- kikkererwt- champignon

Duif

Verwi jderen van bouten en onderrug , met de vleugels en onderrug gaan we een goede duiven jus maken, de bouten gaan we konfijten met klontje boter 1 nacht op 72° ,

s anderdaags plukken. De duiven zelf 25 min garen op 62° ,

vervolgens afkoelen en een week laten rijpen . Tijdens de dienst kleuren, van

de karkas snijden en kruiden met pezo, kort opwarmen en halveren.

Creme van kropsla

Spitskool

Spitskool bladeren koken en drogen, de kern aanstoven in bot er tot hij gaar

is , kruiden en laten afkoelen , oprollen zoa ls sushi , versnijden en opwarmen

a la minute .

Kikkererwt pont neuf

½ l water , 90 g r parmezan, 25 g olijfolie , 10 g r zout , 250 gr kikkererwt ,

500 gr kippenfond water en fond opkoken bij de rest doen, goed mengen en

aan de kook brengen, uitstorten en 2 dagen laten drogen, portioneren en frituren.

Duxelle maken van cepes, sjalot ,look , champignons en op het laatst weinig

Mini cepes bakken in bruisende boter met wat sjalot

Crumble van spelt

Bijgerecht van de bouten

Onderaan een compote van brunoise van cevenne u i

Creme van savora mayo : eiwit opwerken metdruivenpitolie, savora mosterd

toevoegen.

Daarop komt een salade mixte van fijne chiinese kool , maïs , sojascheuten

Jonge ui , munt en koriander

• Vinaigrette : 100 gr suiker en 100 gr rietsuiker (karamel )

• blussen met 150 g r chardonayazijn , 200 gr h2o, 30 g r vissaus , 100 gr kikkoman, ½ sap limoen, gember en citroenrasp , 1 chili , 1 uur in fuseren, passeren en garnituur van in brunoise gesneden chili en gember

passeren, garn i tuur in b runo ise gesneden ch i l i , look , gember

Daarop de duiven laksaus: 1 dl bruine fond, 25 gram tamarindepasta en 60 gram HP saus, 3 gram 5 spices, 1 gedroogde Iraanse citroen, inkoken en passeren

Menu By Hof van Cleve #DeVillaHK #AugusteHK