Basis van keuken- bouquet garni- roux

Kruidenboeket – Bouquet garni

· Peterseliestengels, tijm en laurierblaadjes met keukenkoord samenbinden.

· Koord moet lang genoeg zijn om aan het handvat v/d kookpot te bevestigen.

Groenteboeket – Bouquet marmite

· Gereinigde en gewassen prei, selder en geschilde wortelen samenbinden.

· Gebrande ui met kruidnagel inprikken.

· Dient om keukenfonds van smaak te verrijken.

Gepelde tomaat – Tomate mondée

· Tomaten spoelen en kroontje verwijderen.

· Onderaan een kruisgewijze insnijding geven door de schil.

· Gedurende 10 seconden in kokend water dompelen en dadelijk in ijswater.

· Pel verwijderen.

· Gepelde tomaat in vieren snijden en behulp van een lepel ontpitten.

Tomatenblokjes – Tomate concassée of ‘ En dés’

· Tomatenvruchtvlees in blokjes snijden van 5 mm³ snijden.

Hazelnoot boter – Beurre noisette

· Geklaarde boter verhitten tot ze hazelnoot kleurig is.

Roux-samenstelling : 40 gr margarine/boter en 60 gr bloem

· Roux is een bindmiddel voor bereidingen die lang moeten standhouden.

· Het is het voornaamste bindmiddel voor soepen, sausen en vullingen.

Blanke roux – Roux Blanc

· Margarine of boter laten smelten en uitbruisen zonder te kleuren.

· Van het vuur weg de bloem toevoegen en met een spatel mengen.

· Op een zacht vuur drogen en regelmatig roeren zonder te kleuren, dit om de bloem smaak weg te werken.

· Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn.

Mayonaise – Mayonnaise

· 4 eierdooiers, 1 el mosterd, peper en zout, sap van 1 citroen of 1 el azijn,

1 l maïsolie of sojaolie.

· De eierdooiers mengen met de mosterd en het zout, goed omroeren en eventjes laten rusten, dan druppelsgewijs de olie toevoegen onder voortdurend roeren tot de gepaste dikte.

Afkruiden met citroen of azijn en pezo.